요리57 거품이 생기지 않게 우유를 데우는 방법은? 우유를 끓이다가 거품이 생기면 버리는데 거품에는 유청 단백질이 풍부하게 들어 있다. 우유는 다용도로 활용할 수 있는 재료다. 미세한 맛을 내며 장시간 열에도 잘 견딘다. 다른 재료에 들어 있는 단백질과는 달리 우유 단백질은 끓여도 느슨해지지 않으며 온도가 170도 까지 올라가도 분해되지 않는다. 오랫동안 끓이면 새로운 맛 분자가 만들어지면서 바닐라와 아몬드 그리고 버터 맛이난다. 끓는 동안 유당인 락토스와 단백질이 합쳐지면서 마이야르 반응이 일어나 버터 스카치 맛이 진해진다. 하지만 우유의 유청 단백질은 양이 적은 편이라 내열성이 떨어지므로 70도가 되면 느슨해지기 시작한다. 우유를 너무 오랫동안 끓이면 유청 단백질이 끈적끈적해져 표면 위로 떠올라 진득진득한 층을 생성한다. 요리가 계속되면서 이 층은 표.. 2023. 2. 7. [베이킹]크림은 어떻게 활용해야 좋을까? 크림이 만들어지는 과정 대규모 처리 공장에서는 우유를 고속 원심 분리기에 넣어 지방구를 분리한다. 그 결과 지방이 0%인 탈지유와 밀도가 높고 질퍽하며 지방과 액체 비율이 50:50인 크림이 만들어 진다. #싱글 크림 요리에는 적절하지 않다. 지방 함유량이 낮아 열에 노출되면 쉽게 응고되며 특히 산과 섞이면 덩어리질 수 있기 때문이다. 과일 위에 부어서 먹거나 수프 위에 살짝 뿌리면 좋다. 또는 디저트 마무리 단계에 추가해 부드러움을 살릴 수 있다. #휘핑 크림 지방 함유량이 35%가 넘는 크림을 거품기로 저으면 단단하고 폭신폭신한 거품이 만들어진다. 거품을 내는 과정에서 부서진 지방구가 기포를 감싸며 응고된다. #더블 크림 지방 함유량이 25% 이상인 모든 크림은 응고되지 않아 높은 열을 사용하는 요리.. 2023. 2. 6. 저지방 유제품으로 좋은 요리를 완성할 수 있을까? 저지방 제품으로 조리할 때는 세심하게 신경 써야 한다. 우리가 맛과 식감 그리고 입맛을 느끼는 데 지방은 중요한 역할을 한다. 따라서 지방 함유량이 적은 재료로는 맛있는 음식을 만들기 어렵다. 지방구는 맛을 내는 분자를 잡아 재료 곳곳으로 퍼뜨린다. 음식을 통해 입으로 들어온 지방이 혀를 덮어 오랫동안 혀끝에 맛이 남아 있는 것이다. 저지방 소스에 열을 가하면 덩어리 지는데 치즈케이크와 같은 디저트에 저지방 크림치즈를 사용하면 케이크를 굳히기 어렵다. 저지방 유제품으로 맛이 풍부한 요리를 만들 떄는 향신료와 양념을 더한다. 마늘이나 양파, 허브 또는 향신료를 요리에 추가하거나 짠맛과 쓴맛, 신맛, 단맛을 내는 재료를 더해 최대한 미각을 자극해보자. 지방 비교하기 지방이 30%인 전지방 생크림은 열을 가해.. 2023. 2. 5. [우유 비교]살균 vs 미살균 vs 초고온 살균 우유 유제품 처리 과정은 단계에 따라 미살균우유, 살균우유, 초고온 살균 우유로 나뉜다. #미살균 우유 이름 그대로 위생을 위해 열 등으로 살균하지 않은 우유를 뜻한다. 젖에서 짠 그 상태로 병에 담아 판매하는 데 부드럽고 풍부한 맛이 매우 뛰어나다. 처리 과정-미살균 우유는 가열 과정을 생략하므로 소에서 짠 그 상태로 냉장 보관한 다음 판매한다. 활용 방법-비교할 수 없는 부드러움을 자랑하는 미살균 우유는 맛을 내는 분자와 단백질을 그대로 가지고 있어 치즈를 만들기에 가장 적합하다. 기간-미살균 우유는 하루가 지나면 맛이 떨어진다. 그리고 우유를 짠 후 7~10일이 지나면 상하기 시작한다. 안전-미생물이 많아 그냥 마시기에는 위험하다. 보건 기구에서는 생유 섭취를 삼가하라고 권한다. #살균 우유 우유를 파이.. 2023. 2. 4. 이전 1 ··· 3 4 5 6 7 8 9 ··· 15 다음
