요리57 치즈에 대해서 알아보자! 세계에는 총 1,700가지가 넘는 치즈가 있다. 치즈를 만드는 방법은 비슷한데 모두 동물에서 얻은 우유에 들어 있는 커드를 발효시켜 만든다. 가장 간단하게 말해 치즈는 미생물로 발효한 응유를 응고한 덩어리라고 할 수 있다. 치즈를 만드는 과정은 우유를 선택하는 것에서부터 시작하는데 우유에서부터 버펄로 우유, 염소우유, 암양 우유 심지어 낙타 우유까지 선택의 폭이 넓다. 대부분의 사람들이 살균 우유보다는 생유를 선호하는데 고온에서 날아가기 쉬운 맛을 내는 분자가 그대로 전해지기 때문이다. 치즈를 만들기 위해서는 먼저 '스타터' 균을 넣은 우유를 원하는 온도를 끓여 새로운 미생물 증식을 촉진한다. 그런 다음 우유에 레닛 또는 산을 넣어 우유의 단백질이 서로 엉겨 붙도록 만든다. 뭉쳐진 단백질이 우유의 부드러.. 2023. 2. 12. 집에서 요거트 만들기! 추천 vs 비추천 집에서 직접 다양한 맛의 요거트를 간단하게 만들 수 있다. 반만년전 인류의 조상이 전유가 상하도록 내버려두면 오랫동안 먹을 수 있는 시큼하고 걸쭉한 우유가 만들어진다는 사실을 반견하면서 처음으로 요거트라는 음식이 생겨났다. 예전에는 다양한 종류의 균이 유당을 깨물도록해 천천히 세균을 없애는 산이 생겨나 덩어리가 아닌 젤 형태의 라티스를 만들었다. 요즘에는 생균제 요거트를 제외한 나머지 요거트 균이 살균되고 표준화되었는데 주로 사용하는 균은 단 2개다. 치즈와 마찬가지로 신뢰도와 안전성을 확보하는 대가로 다양성을 포기한 셈이다. 가장 흔히 쓰는 요거트 균인 스트렙토코커스 써모필러스와 락토바실러스 델브릭키이를 혼합해서 쓴다. 요거트를 만들 때 들어가는 균은 건조한 배양균의 형태로 구입해도 좋다. 하지만 이미.. 2023. 2. 11. 집에서 아이스크림 만들기♥ #1 커스터드를 만들어 식힌다 냉동고에 넣어도 되는 얕은 금속이나 플라스틱 용기를 냉동고 안에 넣는다. 용기를 차갑게 식히면 냉각 속도를 높여 훨씬 더 부드러운 아이스크림을 만들 수 있다. 커스터드를 준비한 다음 내열성 그릇 안에 붓는다. 더 큰 그릇을 얼음으로 채운 후에 커스터드를 부은 그릇을 넣는다. 이따금 저어주면서 식힌다. #2 얼음 결정을 최소화한다 식은 커스터드를 미리 차갑게 만든 용기 안에 붓는다. 그릇은 얕을수록 좋은데 면적이 넓어서 냉각 속도가 빨라지므로 아이스크림의 표면이 더 매끄러워진다. 용기를 냉동고 안에 넣는다. 45분이 지나면 반죽을 꺼내 힘차게 저어 얼음 결정을 깨부순다. 그리고 다시 냉동고 안에 넣는다. #3 주기적으로 젓는다 30분마다 반죽 상태를 확인한다. 다시 넣기 전에.. 2023. 2. 10. [아이스크림 만들기] 메이커 없이 아이스크림 만들 수 있을까? 아이스크림 메이커 없이 아이스크림 만들려면 더 오랫동안 저어야 한다. 물론 아이스크림 메이커가 있다면 편리하지만 없어도 얼마든지 아이스크림을 만들 수 있다. 설탕과 크림의 혼합물로 누구나 좋아하는 달콤하고 부드러운 디저트를 만들려면 시간과 노력이 필요하다. 재료의 기본적인 분자 구조를 이해하면 조리 과정이 더욱 수월하다. 공기를 감싸는 우유의 지방구 겉면은 물에 잘 녹는다. 이 겉면을 벗겨내야 아이스크림을 만들 수 있다. 우유는 노른자의 레시틴과 같은 유화제와 섞이면서 겉면이 벗겨지면서 지방 분자가 합쳐저 더 크고 부드러운 방울이 된다. 혼합물을 저으면 이 지방이 기포 주변으로 모여들어 구조가 더욱 단단해진다. 지방 안에 갇힌 기포 때문에 아이스크림의 식감이 부드럽고 가벼워진다. 얼음 결정은 매끄러운 아.. 2023. 2. 8. 이전 1 2 3 4 5 6 7 8 ··· 15 다음
