요리57 우유, 도대체 왜 살균 해야할까?? 살균하지 않은 생유가 맛은 더 뛰어나지만 위험 할 수 있다. 익히지 않은 다른 동물성 식품과 마찬가지로 우유는 쉽게 상한다. 특히 소젖이 엉덩이 부위와 가까이 있을 때 더욱 위험하다. 산업화는 이러한 위험성을 더욱 악화시켰다. 많은 양의 우유를 대량으로 생산하기 때문에 하나의 우유통이 감염되면 나머지 우유에도 영향을 미치기 때문이다. 우유를 고온에서 살균하면 미생물을 제거해 안전하게 섭취할 수 있다. 요즘에는 위생 관리가 철저해 감염이 잘 발생하지 않는 소규모 농장에서 살균하지 않은 생유를 판매하기도 한다. 하지만 생유 섭취에는 여전히 위험이 따른다. 미국의 경우 식중독 발생 사례의 60%가 미살균 우유에서부터 비롯되었다. 생유 치즈는 소금과 산이 몸에 해로운 미생물을 죽이므로 대체로 안전한 편이다. 거.. 2023. 2. 3. 마요네즈가 분리 될 때는 어떻게 해야 할까? 노른자와 기름, 향신료를 섞으면 크리미한 소스를 만들 수 있다. 마요네즈가 분리되면? 기름방울이 분리되는 대신 커다랗게 뭉치면 마요네즈가 분리된다. 기름을 저어 미세한 입자로 만들기 전에 너무 빨리 넣으면 마요네즈가 분리되기 쉽다. [해결 방법] 물을 1~2티스푼 넣고 다시 젓는다. 마요네즈가 섞이지 않는다면 신선한 노른자에 다시 섞는다. #생달걀 안의 기름방울 오일은 자연적으로 뭉쳐 커다란 방울을 형성한다. 노른자를 잘 저은 후에 기름을 한 번에 조금씩 넣는다. #진해진 혼합물 안의 기름방울 기름이 작은 방울로 분리되면서 혼합물이 진해진다. 남은 기름을 매우 천천히 부은 다음 계속해서 힘차게 젓는다. #완성된 마요네즈 안의 기름방울 미세한 크기의 각 기름방울이 기본 액체 안에서 떠다닌다. 레시틴이 기름.. 2023. 2. 2. 거품 낸 흰자에 노른자가 섞여도 괜찮을까?? 해결방법! 올바르게 거품 낸 흰자는 양이 8배나 많아진다. 달걀흰자의 대부분은 물과 단백질로 지방이 전혀 없다. 흰자를 저으면 단단하게 뭉쳐 있던 단백질이 풀어지면서 기포를 감싸고 그 결과, 폭신폭신한 거품이 일어난다. 일부 레시피는 크림이나 타르타르, 레몬즙 또는 식초와 같은 산을 추가해 단백질 분해를 촉진한다. 구리 원자 역시 비슷한 역할을 하기 때문에 예전부터 거품을 낼 때는 구리 그릇을 사용했다. 흰자 거품에 있어 지방이나 기름은 곧 재앙이나 다름없다. 기름 분자가 기포를 감싸려는 단백질을 방해하기 때문이다. 따라서 노른자는 반드시 피해야 한다. 흰자 2개에 노른자 한 방울만 섞여도 거품이 만들어지지 않는다. 그러나 노른자의 흔적이 겨우 보일 때는 흰자가 그대로 쓰레기통으로 향하는 불상사를 막을 수도 있다... 2023. 2. 1. 크리미하고 부드러운 '커스터드' 만드는 방법! 디저트용 소스 외에도 커스터드는 아이스크림, 크렘 캐러멜 그리고 크렘 브릴레를 만들 때 사용한다. 커스터드 만들기 #1 우유에 향신료를 더한다. 일반 우유 600ml를 바닥이 두꺼운 냄비에 붓는다. 바닐라 꼬투리 1개에 들어 있는 콩과 함께 빈 꼬투리도 넣는다. 중간 불에 냄비를 올린 후 끓기 직전까지 요리한다. 열은 우유와 향신료의 맛 분자가 섞이도록 한다. 거품이 일기 시작하면 바로 불을 끈다. 맛이 더 우러나오도록 15분 정도 놔둔다. #2 달걀 단백질과 설탕을 더한다. 커다란 달걀노른자 4개와 정제 설탕 50g을 크기가 큰 내열성 그릇 안에 넣는다. 노른자의 단백질과 지방이 커스터드를 걸쭉하게 만들고 맛을 한층 더 풍부하게 한다. 색이 옅고 부드러워 질 때까지 거품기로 저어 설탕을 완벽하게 녹인다.. 2023. 1. 31. 이전 1 ··· 4 5 6 7 8 9 10 ··· 15 다음
