거품 낸 흰자에 노른자가 섞여도 괜찮을까?? 해결방법!

올바르게 거품 낸 흰자는 양이 8배나 많아진다.

 

달걀흰자의 대부분은 물과 단백질로 지방이 전혀 없다.
흰자를 저으면 단단하게 뭉쳐 있던 단백질이 풀어지면서 기포를 감싸고 그 결과, 폭신폭신한 거품이 일어난다.
일부 레시피는 크림이나 타르타르, 레몬즙 또는 식초와 같은 산을 추가해 단백질 분해를 촉진한다.
구리 원자 역시 비슷한 역할을 하기 때문에 예전부터 거품을 낼 때는 구리 그릇을 사용했다.
흰자 거품에 있어 지방이나 기름은 곧 재앙이나 다름없다.
기름 분자가 기포를 감싸려는 단백질을 방해하기 때문이다.
따라서 노른자는 반드시 피해야 한다.
흰자 2개에 노른자 한 방울만 섞여도 거품이 만들어지지 않는다.
그러나 노른자의 흔적이 겨우 보일 때는 흰자가 그대로 쓰레기통으로 향하는 불상사를 막을 수도 있다.
설탕 또한 거품 생성을 방해한다.
하지만 나중에는 흰자가 단단해지는 데 도움이 되므로 중간 과정에 추가한다.

노른자가 만약 섞인다면?
노른자는 흰자 단백질을 기포벽으로부터 멀리 밀어 기포를 터뜨린다.
때문에 흰자 거품을 만들기 어렵게 하거나 아예 불가능 하게 만든다.

★해결 방법
노른자 흔적이 겨우 보일 때는 계속해서 젓는다.
그런데도 거품이 생기지 않는다면 크림이나 타르타르를 넣고 다시 젓는다.
이런 방법으로 거품을 낼 수 있지만 매번 성공하는 것은 아니다.