[달걀의 모든 것] 스크램블 에그 완벽하게 만들기!

누구나 만들 수 있는 가장 간단한 요리 중 하나인 스크램블에그는 
화학에 대한 약간의 지식만 있으면 완벽하게 완성할 수 있다.

 

거품 낸 흰자를 조리하면 단백질의 모양이 변하고 서로 연결되면서 놀랍게도 커스터드처럼 걸쭉한 덩어리로 변한다.

달걀에는 수십 개 다른 종류의 단백질이 들어 있는데 각 단백질이 분해되는 온도가 다르다.
요리되는 동안 뭉쳐지면서 완성되므로 쉽게 스크램블에그를 만들 수 있다.
이 단백질 때문에 스크램블에그의 식감과 단단함이 완성된다.
하지만 단백질은 또한 팬의 금속과 화학반응을 일으켜 들러붙을 수도 있다.
따라서 계속해서 젓거나 긁어야 한다.
기름이나 버터를 1티스푼 정도 더하면 팬에 들러붙는 것을 막을 수 있다.

#1 생달걀의 단백질
익지 않는 국수를 동그랗게 말아놓는 모양과 비슷한 길고 단단하게 뭉쳐진 단백질 분자가 묽은 노른자와 흰자 주변을 자유롭게 떠다닌다.
노른자와 흰자가 섞일 때까지 거품기로 저어야 단백질과 지방이 흩어진다.

#2 어느 정도 익은 달걀의 단백질
열에서 에너지를 받은 단백질이 더 활발하고 빠르게 움직이고 서로 부딪힌다.
단백질이 느슨해지면서 서로 합쳐지기 시작하므로 계속해서 저어야 커다란 단백질 덩어리가 생기지 않는다.

#3 스크램블 에그의 단백질
60도가 되면 분자가 덩어리지기 시작하면서 달걀 용액 역시 조금씩 굳는다.
약한 불에서 천천히 요리한다.
원하는 질감이 만들어질 때까지 계속해서 저어준 다음 간을 하고 바로 먹는다.