크리미하고 부드러운 '커스터드' 만드는 방법!

디저트용 소스 외에도 커스터드는 아이스크림, 크렘 캐러멜 그리고 크렘 브릴레를 만들 때 사용한다.

 

커스터드 만들기

#1 우유에 향신료를 더한다.
일반 우유 600ml를 바닥이 두꺼운 냄비에 붓는다.
바닐라 꼬투리 1개에 들어 있는 콩과 함께 빈 꼬투리도 넣는다.
중간 불에 냄비를 올린 후 끓기 직전까지 요리한다.
열은 우유와 향신료의 맛 분자가 섞이도록 한다.
거품이 일기 시작하면 바로 불을 끈다.
맛이 더 우러나오도록 15분 정도 놔둔다.

#2 달걀 단백질과 설탕을 더한다.
커다란 달걀노른자 4개와 정제 설탕 50g을 크기가 큰 내열성 그릇 안에 넣는다.
노른자의 단백질과 지방이 커스터드를 걸쭉하게 만들고 맛을 한층 더 풍부하게 한다.
색이 옅고 부드러워 질 때까지 거품기로 저어 설탕을 완벽하게 녹인다.
설탕은 단백질이 변성하는 온도를 높여 울퉁불퉁한 덩어리가 만들어지지 않도록 한다.

#3 차가운 재료에 뜨거운 재료를 더한다.
우유를 내열성 물병에 담은 다음 바닐라 꼬투리를 건져낸다.
팬에 남은 잔여물을 깨끗이 씻는다.
아직 열기가 남은 우유 혼합물을 천천히 달걀 혼합물 위로 부으면서 젓는다.
계속해서 저으면서 따뜻한 우유를 서서히 부어야 달걀 혼합물의 온도가 점차 올라가는 것을 막을 수 있다.
달걀 단백질의 온도가 올라가 덩어리지는 것 또한 방지할 수 있다.

#4 단백질 그물망이 생기도록 열을 가한다.
혼합물을 다시 팬에 붓고 중간 불에 올린 후 계속해서 젓는다.
주기적으로 온도를 확인한다.
78도가 되면 달걀 단백질이 그물망을 형성하면서 혼합물이 진해진다.
숟가락의 뒷면에서 흐르지 않으면 완성된 것이다.
팬을 바로 불에서 내린 후 먹기 전까지 계속해서 젓는다.
또는 냉장고에 넣기 전에 먼저 식힌다.