마요네즈가 분리 될 때는 어떻게 해야 할까?

노른자와 기름, 향신료를 섞으면 크리미한 소스를 만들 수 있다.

 

마요네즈가 분리되면?
기름방울이 분리되는 대신 커다랗게 뭉치면 마요네즈가 분리된다.
기름을 저어 미세한 입자로 만들기 전에 너무 빨리 넣으면 마요네즈가 분리되기 쉽다.

[해결 방법]
물을 1~2티스푼 넣고 다시 젓는다.
마요네즈가 섞이지 않는다면 신선한 노른자에 다시 섞는다.

 

#생달걀 안의 기름방울
오일은 자연적으로 뭉쳐 커다란 방울을 형성한다.
노른자를 잘 저은 후에 기름을 한 번에 조금씩 넣는다.

#진해진 혼합물 안의 기름방울
기름이 작은 방울로 분리되면서 혼합물이 진해진다.
남은 기름을 매우 천천히 부은 다음 계속해서 힘차게 젓는다.

#완성된 마요네즈 안의 기름방울
미세한 크기의 각 기름방울이 기본 액체 안에서 떠다닌다.
레시틴이 기름방울을 잡고 있다.
기름을 모두 섞고 나면 양념을 더한다.

 

마요네즈는 사실 물 안에 아주 작은 기름방울이 갇혀 있는 젤이라고 할 수 있다.
노른자에 물과 기름을 혼합하는 레시틴이라는 유화제가 들어 있기 때문에 가능한 조합이다.
마요네즈를 만들려면 기름과 물을 4:1의 비율로 섞어야 하는데 기름 1티스푼당 100억 개의 방울로 나뉘어야 제대로 섞인다.
처음에는 최소한의 액체인 노른자로만 시작한다.
기름을 조금씩 넣은 다음 아래와 같이 꼼꼼하게 섞는다.
걸쭉한 노른자의 레시틴이 농축되면서 크기가 아주 작은 기름방울을 하나씩 감싼다.
상온에서 보관한 재료를 쓰는 것이 좋다.
온도가 높으면 레시틴이 물과 기름을 유화하는 데 오래 걸리기 때문이다.
기름을 너무 빨리 섞으면 마요네즈가 분리되기 쉽다.