[달걀의 모든 것] 수란은 어떻게 만들어야할까?

수란은 꼭 신선한 달걀로만 만들어야 할까?

 

작고 깔끔한 구 안에 묽은 노른자가 숨어 있는 수란은 만들기 까다로운 음식이기 때문에 많은 사람들이 실패한다.

수란은 자칫 잘못하면 망치기 쉽다.
신선한 달걀로 만들 때 결과가 가장 좋은데 신선할수록 노른자를 둘러싼 세포막이 튼튼하기 때문이다.
달걀이 껍데기 밖으로 나와 뜨거운 물속으로 떨어지고 난 후에도 세포막이 풀어지지 않고 모양을 잘 유지한다.
게다가 신선한 달걀에는 진한 흰자가 더 많이 들어 있는 반면 

제멋대로 퍼져서 수란의 모양을 망치는 묽은 흰자의 양은 적다.
달걀이 오래될수록 진한 흰자의 수분이 섞이면서 묽은 흰자가 더 묽어진다.
오래된 달걀로도 예쁜 모양의 수란을 만들 수 있지만 단단한 세포막이 없고 흰자가 더 잘 퍼지기 때문에 애를 먹기도 한다.
수란의 모양 외에도 신선한 달걀을 사용해야 하는 또 다른 이유는 그렇게 해야 비리지 않고 맛이 훨씬 좋기 때문이다.

완벽한 수란 만드는 방법
신선한 달걀을 사용하는 것 외에 완벽한 수란을 위해 필요한 몇가지 요령이있다.
물에 소금과 식초를 더하면 흰자가 냄비 안에서 풀어지는 것을 방지할 수 있다.
그리고 물 한가운데에 소용돌이를 만들면 달걀 모양이 흐트러지지 않는다.

#1 묽은 흰자를 분리한다.
껍데기를 깬 후 체 또는 슬로티드 스푼에 걸러 묽은 흰자를 분리한다.
이 단계에서 묽은 흰자를 걸러내야 요리 도중 분리되는 것을 막을 수 있고 물에 떨어뜨렸을 때 흰자에서 얇은 가닥이 늘어지지 않는다.
여러개의 달걀로 요리하는 경우 체에 거른 후 라미킨에 하나씩 넣는다.

#2 흰자의 응고를 돕는다.
소스팬에 반 정도 물을 붓는다.
사용한 물의 양을 적어둔다.
1L의 물마다 식초 8G과 소금 15G을 넣는다.
이 두 물질은 흰자에 들어 있는 단백질의 구조를 흐트러뜨려 흰자를 더욱 빨리 고체화시킨다.
물속에서 묽은 날달걀이 더욱 신속하게 퍼진다.

#3 온도를 높인다.
물이 살짝 끓기 시작하는 82~88도까지 온도를 높인다.
디지털 온도계로 물의 온도를 측정해도 좋다.
펄펄 끓는 물에서는 흰자가 쉽게 부러질 수 있다.
또한 수면에 거품이 일면 수란의 익은 정도를 눈으로 확인하기 어렵다.
온도가 너무 높으면 달걀이 완전히 익을 가능성도 크다.

#4 물을 젓는다.
수란을 한두 개 만들 때는 냄비의 뜨거운 물 한가운데에 숟가락을 넣고 빙빙 돌려 작은 소용돌이를 만들다.
원운동이 물에 떨어지는 달걀의 모양을 흐트러지지 않게 한다.

#5 달걀을 떨어뜨린다.
천천이 라미킨 또는 슬로티드 스푼을 이용해 최대한 수면과 가까운 거리에서 달걀을 물 안으로 떨어뜨린다.
달걀이 냄비 바닥으로 가라앉는다.
달걀이 냄비 바닥으로 가라앉는다.
달걀이 풀어지지 않도록 달걀 주위의 물을 천천히 계속해서 빙글빙글 젓는다.
한꺼번에 수란 여러 개를 만들 때는 각 달걀 주위를 부드럽게 저어야 달걀이 하나로 뭉치지 않는다.

#6 수란이 올라온다.
3~4분 정도 익힌다.
식초가 흰자와 반응하면서 이산화탄소가 발생한다.
단백질이 응고되는 동안 아주 작은 가스 거품이 점점 딱딱해지는 흰자 안에 갇히면서 달걀의 밀도가 줄어든다.
소금은 물의 밀도를 살짝 높여 조리 과정에서 수란이 위로 올라오도록 만든다.
슬로티드 스푼으로 수란을 건진 후 키친타올로 물기를 제거한다.