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요리57

[달걀의 모든 것] 유기농 VS 방목 VS 실내 양계장 방목한 닭에 더 많은 영양분이 들어 있을까? 최근 들어 전례없이 큰 규모로 달걀을 대량 생산하고 있다. 달걀은 안전하고 저렴하며 영양가가 뛰어난 먹거리다. 대규모 가축 사육이 발달하면서 닭이 큰 피해를 감수하고 있다. 농장이나 오두막 구석에 놓은 비좁은 철사 닭장 안에 갇혀 1년 내내 오로지 알을 낳도록 설계된 기온과 조명 환경을 견뎌야 한다. 최상급의 알을 만들기 위해 영양을 보충한 사료를 먹인 실내 양계장의 암탉은 2KG의 사료를 먹고 1KG의 알을 낳는 놀라운 결과를 보여준다. 동물의 사육 환경은 재료의 품질에 큰 영향을 미친다. 실내 양계장의 암탉이 더 많은 알을 낳지만 자유롭게 방목한 닭의 알보다 영양가가 떨어진다. 맛에는 큰 차이가 없지만 요리사에게는 초원에 닭을 풀어놓고 기르는 평판 좋은 지.. 2023. 1. 25.
[달걀의 모든 것] 달걀이 콜레스테롤 수치를 높인다?! 달걀에는 콜레스테롤이 많이 들어 있지만 한때 알려졌던 것처럼 콜레스테롤 함유량이 많은 음식을 먹는다고 해서 위함한 것은 아니다. 몸에 나쁜 LDL 콜레스테롤의 혈중 농도가 높아지면 동맥이 막혀 심각한 문제가 발생할 수 있다. 하지만 신체 내 콜레스테롤 생성을 촉진하는 주범은 기름진 고기와 크림, 버터, 치즈와 같이 포화지방이 많은 음식이다. 음식을 통해 직접적으로 섭취하는 콜레스테롤이 체내 수치에 큰 영향을 미치지는 않는다. 달걀노른자에는 콜레스테롤 흡수를 막는 물질도 들어있다. 대체로 유전적으로 콜레스테롤 수치가 높은 사람만 달걀 섭취를 제한하는 것이 좋다. 영양분이 가득 들어 있는 달걀을 가리켜 완전식품이라고 부른다. 단백질과 에너지, 지방, 비타민 그리고 미네랄이 가득한 달걀은 필수영양소가 전부 들.. 2023. 1. 24.
[달걀의 모든 것]필수 식재료 달걀, 알고 드시나요? 영양가가 높은 달걀은 마법 같은 먹거리로 모든 부엌의 필수 식재료다. 달걀은 부엌에서 가장 다양하게 활용할 수 있는 재료다. 다른 재료를 감싸거나 칠하고 붉게 또는 걸쭉하게도 하며 음식에 산소를 제공하기도 한다. 이와 같은 강력한 힘은 모두 단백질과 지방 그리고 유화제로 이루어진 기본 구성에서 비롯된다. 달걀노른자에는 단백질과 지방이 풍부하다. 지방은 현미경으로 관찰해야 할 정도로 크기가 작은 지방구 안에 들어 있는데 레시틴이라는 유화제가 이 지방구를 감싸고 있다. 레시틴은 지방과 물이 잘 섞이도록 돕는 역할을 한다. 때문에 달걀노른자는 마요네즈를 만들 때 기름과 식초를 혼합하는 재료로 사용된다. 달걀흰자 대부분은 물로 이루어져 있고 나머지 부분은 단백질이다. 세게 때리면 달걀흰자의 단백질이 부서지면서 .. 2023. 1. 22.
고기는 완전히 익혀 먹어야한다? 왜 소고기는 살짝 익혀도 되지만 닭고기와 돼지고기는 완전히 익혀야 할까? 살짝 익힌 레어 스테이크를 먹다 보면 다른 종류의 고기는 왜 바짝 익혀 먹어야 하는지 궁금해진다. 고기의 종류에 따라 식중독에 더 취약할 수 있다. 사육 방법과 사료 배분 방법 그리고 도축 과정 역시 고기의 안전성에 영향을 미친다. ★닭고기는 조심해서 먹어야 한다. 많은 사람들이 덜 익은 닭고기를 꺼리는데 이는 매우 현명한 선택이다. 닭고기는 살모넬라와 캄필로박터와 같은 위험한 세균의 온상이다. 대부분의 세균은 고기 안이 아니라 겉에서 번식한다. 주로 대변과의 접촉을 통해 닭이 세균에 감염된다. 닭고기 공장에서는 죽은 닭의 사체를 컨베이어 벨트 위에 한꺼번에 놓고 보관한다. 그래서 고기의 모든 부위가 세균의 위험에 노출된다. 소와 .. 2023. 1. 21.

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