[달걀의 모든 것]필수 식재료 달걀, 알고 드시나요?

영양가가 높은 달걀은 마법 같은 먹거리로 모든 부엌의 필수 식재료다.
 

달걀은 부엌에서 가장 다양하게 활용할 수 있는 재료다.
다른 재료를 감싸거나 칠하고 붉게 또는 걸쭉하게도 하며 음식에 산소를 제공하기도 한다.
이와 같은 강력한 힘은 모두 단백질과 지방 그리고 유화제로 이루어진 기본 구성에서 비롯된다.
달걀노른자에는 단백질과 지방이 풍부하다.
지방은 현미경으로 관찰해야 할 정도로 크기가 작은 지방구 안에 들어 있는데 레시틴이라는 유화제가 이 지방구를 감싸고 있다.
레시틴은 지방과 물이 잘 섞이도록 돕는 역할을 한다.
때문에 달걀노른자는 마요네즈를 만들 때 기름과 식초를 혼합하는 재료로 사용된다.
달걀흰자 대부분은 물로 이루어져 있고 나머지 부분은 단백질이다.
세게 때리면 달걀흰자의 단백질이 부서지면서 바람이 잘 통하는 구조를 형성하는데 설탕과 섞으면 머랭을 만들 수 있다.
케이크를 더욱 크게 부풀리기 위해 쓰기도 한다.
전체적으로 달걀은 요리에 촉촉함 그리고 풍미를 더한다.
부화하면 한 마리의 병아리가 될 운명이었던 달걀은 영양분이 매우 풍부할 뿐만 아니라 사람에게 유익한 비율의 아미노산을 함유하고 있다.

달걀의 기포
껍데기 구멍을 통해 알 안으로 들어간 공기는 알의 안쪽 끝에 작은 기포를 만드는데 알의 신선도를 가늠할 수 있는 척도다.

달걀의 껍데기
딱딱하고 잘 부서지고 내용물을 보호하는 역할을 한다.
매우 작은 구멍이 뚫여 있어 가스가 드나들 수 있다.

달걀의 수양난백
흰자의 약 40%를 차지하는데 껍데기에 가장 가까운 희자는 굉장히 묽고 익는 데 오랜 시간이 걸린다.
소량의 수양난백이 노른자를 둘러 싸고 있다.

달걀의 농후난백
흰자의 약 60%를 차지하는 걸쭉한 부분으로 물과 단백질로 이루어져 있다.
알이 부화하면서 농후난백이 줄어든다.

달걀의 노른자
레시틴으로 둘러싸인 지방구로 이루어져 있다.
괸장히 얅은 동심원이 얅은 막으로 분리되어 있다.

닭걀의 알눈
노른자 표면 위에 알의 수정이 일어나는 지점으로 여기에서 배아가 자란다.

달걀의 난대
꼬여 있는 농후난백의 기둥이 노른자를 제자리에 유지한다.
신선한 알일수록 잘 보인다.