닭고기 육수 만들기 비법!

우선, 닭고기를 잘게 자르면 조리 면적이 넓어져 맛이 빨리 우러나온다.
또한 맛분자와 고기에 있는 젤라틴이 활발하게 움직인다.
소스팬 대신 압력솥을 사용해도 좋다.
물을 끓이지 않고도 온도를 높이 끌어올리기 때문에 재료의 맛이 빨리 빠져나오고 액체가 투명하게 유지된다.

#1 닭고기를 노릇노릇하게 굽는다.
닭 한 마리를 해체한 다음 200도로 예열한 오븐에 넣고 20분 동안 굽는다.
또는 프라이팬에 기름을 살짝 두른 후 닭고기 조각이 노릇노릇한 갈색이 될 때까지 중간 불로 조리한다.
마이야르 반응이 일어나 육수의 맛이 한층 더 진해진다.

#2 채소와 향료를 추가한다.
닭뼈를 커다란 냄비에 넣는다.
깍뚝썰기 한 양파 1개, 깍둑썰기 한 당근 2개, 조각으로 자른 샐러리 2개, 마늘 3쪽, 검음 후추알1/2티스푼 그리고 파슬리와 신선한 타임 또는 월계수 잎처럼 향이 나는 허브 한 줌을 넣는다.
재료보다 2.5cm 정도 위까지 찬물을 붓는다.

#3 요리판 위에 놓고 열을 가한다.
보글보글 끓인 다음 불을 줄인다.
최소 1시간 30분 동안 약하게 끓인다.(3~4시간하면 좋다)
표면에 생기는 거품을 걷어낸다.
압력솥을 활용하는 경우 30분에서 1시간 동안 조리한다.
불을 끄고 육수를 식힌 다음 고운 체에 부어 지방을 걷어낸다.
바로 사용하거나 냉장고 또는 냉동고에 보관한다.
냉장고의 경우 3일 냉동고의 경우 3달을 넘기지 않는 것이 좋다.

셰프에게 요리를 경이적인 예술품으로 탈바꿈시키는 비법을 묻는다면 모두 육수라고 대답 할 것이다.

육수를 만들고 활용하려면?
육수란 신선한 재료의 맛을 뽑아낸 추출물을 가리킨다.
천천히 조리되는 동안 물이 끓는점에 다다르면 채소와 고기에서 맛 분자가 빠져나온다.
정해진 규칙은 없지만 되도로고 육수에는 소금을 넣지 않는 것이 좋다.
또한 육수의 맛은 최대한 간결하고 은은해야 다양한 요리에서 활용할 수 있다.
강한 맛을 내는 허브와 향신료는 나중에 더하면 된다.
기본적인 고기와 채소 육수는 여러 요리의 기초가 된다.
밀가루를 넣어 걸쭉한 루를 만들거나 와인과 허브, 향신료를 더해도 좋다.
농축시켜 묽은 소스인 쥐를 만들 수 있다.
또한 크림이나 버터를 더해도 훌륭하고 스프를 만들어도 좋다.