고기를 요리한 후에는 왜 식혀야 할까?

많은 사람들이 고기를 익힌 후 식히는 과정을 거친다.
하지만 왜 고기를 식히는지 정확하게 이해하는 사람은 많지 않다.

 

고기를 식히는 데는 여러가지 장점이 있다.
먹을 때 피가 덜 나오고 더 쉽게 썰리며 육즙이 그대로 살아있다.
고기를 식히는 시간이 정해져 있는 것은 아니다.
중간 크기의 스테이크는 상온에서 몇 분 정도 놔두는 것만으로도 충분하다.
고기가 식는 동안 바깥층의 열이 안쪽으로 퍼지고 시원한 안쪽의 수분이 바깥쪽으로 전달된다.
따라서 고기의 전체적인 온도와 육즙이 균형을 이루게 된다.
가장 중요한 점은 고기를 식히는 과정을 통해 근섬유 사이의 수분과 분해된 단백질이 합쳐지면서 내부 육즙이 진해진다는 것이다.
스테이크를 식히는 동안 진해진 내부 육즙이 맛있는 소스로 변하는 셈이다.

스테이크를 더 오래 식힐수록 더 많은 육즙이 생성되므로 고기의 전체적인 맛이 더욱 깊어진다.

#고기를 식히면 긴장한 근육이 아완한다는 것은 오해이다.

 

너무 익힌 고기로는 무엇을 할 수 있을까?

 

아쉽게도 쏟아진 우유처럼 너무 익힌 고기는 되돌릴 수 없다.

고기를 너무 익히거나 구우면 단백질이 응고되고 섬유질에서 수분이 빠져나가 쪼글쪼글해진다.
결과적으로 고기가 딱딱하고 퍽퍽해진다.
하지만 그렇다고 버려야 하는 것은 아니다.
너무 익힌 고기를 구제하는 가장 효과적인 방법은 스튜를 만들 때 사용하는 슬로우 쿠킹 테크닉을 활용하는 것이다.
천천히 조리한 고기는 단단한 부위라도 부드러운 젤라틴으로 둘러싸여 있기 때문에 육즙이 풍부하다.
너무 익힌 살코기를 잘게 자른 후 고기 육수와 기름 또는 버터 그리고 부들부들한 젤라틴으로 만든 그레이비와 함께 섞는다.