맛있는 소스 만드는 비법!

소스 만들기의 관건은 바로 고기 맛과 조화를 이루고 육질을 더욱 완벽하게 만드는 데 있다.

훌륭한 소스가 되려면 맛과 향, 식감 그리고 풍미가 모두 맞아떨어져야 한다.
비프 브루기뇽의 기름진 소스처럼 소스는 주재료의 맛을 더욱 풍요롭게 하거나 특정 재료의 맛을 강조하고 보완할 수도 있다. 또는 너무 익힌 고기의 맛을 회복시킬 수도 있다.

#소스만들기
소스는 물보다는 진하지만 주재료보다는 가벼우며 일정한 농도로 만드는 것이 중요하다.

#액체베이스
-맹물 = 가장 간단한 액체 베이스로 맹물을 사용한 소스에는 추가 향신료를 넣어야 맛을 살릴 수 있다.

-육수 = 육수를 사용하면 육수에 들어 있는 양념과 다양한 맛이 음식에서도 느껴진다.

-와인 = 물보다 살짝 진한 와인은 시큼한 맛이 난다. 타닌의 떫은맛, 단맛 그리고 알코올의 쓰고 거친 맛을 더한다.

-우유 = 소스가 식는 동안 우유의 지방구가 소스를 더욱 걸쭉하게 만든다.

-크림 = 우유보다 맛이 더 강하고 기름진 진한 크림을 넣으면 소스가 식으면서 빠르게 걸쭉해지고 식감도 훨씬 부드럽다.

#농후제
-크림 = 우유와 크림 안에 들어 있는 지방은 작은 방울 형태로 물과 만나면 녹는다. 크림의 단백질이 유화되면서 다른 

지방 역시 소스와 골고루 섞인다.

-단백질 = 고기 조직의 콜라겐에 열을 가하면 분해되어 젤라틴이 형성된다. 단백질이 분해되면서 만들어진 젤리 같은 물질이 소스를 걸쭉하게 만든다. 달걀 단백질 역시 농후제로 쓰인다.

-녹말 = 녹말은 물과 만나면 쉽게 뭉친다. 이를 막으려면 먼저 단백질 함유량이 적은 옥수수가루를 체에 거른 다음 물과 

섞어 반죽을 만든다. 또는 버터와 섞으면 루 베이스를 만들 수 있다.

#소스
-크림소스 = 크림을 넣어 만든 소스는 기름지고 부드럽다. 아주 작은 우유 지방구 덕분이다. 맛을 내는 입자가 지방  안에 잘 녹아들어 혀끝에 감칠맛이 오랫동안 남는다. 걸쭉한 크림과 육수를 섞으면 기름진 묽은 소스가 완성되고 크림과 루를 섞으면 부드러운 베샤멜 소스가 된다.

-퓌레 =  토마토 소스 또는 퓌레는 음식 입자를 활용해 소스의 농도를 짙게 하는 매우 훌륭한 예다. 버터나 크림에 들어 있는 지방을 더하면 기름진 소스를 만들 수 있다. 그러나 묽은 크림의 경우 열을 가하면 산 안에서 분해된다.

-데글레이즈 팬소스 = 구이용 팬 바닥에 있는 젤라틴을 함유한 갈색 입자를 가리키 폰드라고 한다. 이 폰드에 뜨거운 액체를 붓고 바닥을 긁어 소스를 만든다. 

육수를 부으면 그레이비 또는 묽은 소스가 되고 와인을 부으면 신맛이 나는 소스가 된다.

-루 소스 = 전통적인 루 베이스를 만들려면 팬에 밀가루와 버터, 액체를 넣고 천천히 섞는다. 루와 우유를 섞으면 베샤멜 소스가 만들어진다. 육수와 루로는 벨루테 소스를 , 갈색 루와 송아지 육수로는 에스파놀 소스를 만들 수 있다.