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요리57

완벽한 스테이크를 만들려면 어떻게 해야 할까? 완벽한 스테이크를 위한 기본 원칙이 있다. 완벽하게 맛을 낸 스테이크의 정의는 어느 정도 개인의 취향에 달렸다. 그러나 몇 가지 주요 원칙과 도움 되는 팁을 알면 스테이크를 만드는 실력을 높이고 최상급의 고기를 가장 알맞게 요리할 수 있다. 팬 또는 그릴의 온도가 충분히 뜨거운지 확인한 후 해야한다. 완벽한 스테이크를 만드는 팁 -고기의 마블링이 좋고 두께가 두꺼워야 촉촉하고 깊은 맛의 스테이크를 만들 수 있다. -바삭하게 마무리하려면 요리하기 40분 전에 소금을 바른 후 키친타월로 닦아낸다. -겉은 바삭하고 속은 연한 스테이크를 만들려면 강한 불에 재빨리 그슬려 굽는다. -스테이크를 자주 뒤집어야 골고루 익힐 수 있다. -스테이크를 충분히 식혀야 육즙이 최대한 진해진다. -두께가 4cm 이상인 스테이크.. 2023. 1. 11.
고기는 어느 방향으로 잘라야 할까? 지방은 제거해야 할까? 고기의 표면을 살펴보면 근섬유의 방향을 알 수 있다. 고기를 어떤 방향으로 자르느냐에 따라 조리했을 때 부드러움과 육즙이 완전히 달라진다. 고깃결이란 근섬유의 방향을 가리킨다. 고기 표면에 보이는 근섬유의 각도와 결합조직의 선을 잘 살펴보자. 고기의 근육을 찢으면 고깃결을 따라 갈라진다. 스테이크와 같이 고기를 두툼한 덩어리로 잘라 요리할 때는 칼과 고깃결이 직각이 되는 통썰기로 잘라야 한다. 그래야만 가닥을 하나씩 감싸고 있는 질긴 결합조직을 이로 수월하게 끊을 수 있다. 뿐만 아니라 고기를 씹었을 때 입안에서 더욱 쉽게 분해되고 부드러운 젤라틴이나 지방이 미각을 자극한다. 반면 고깃결의 방향대로 자르면 통썰기로 자른 고기보다 열 배 정도 더 세게 씹어야 한다. 지방은 전부 제거해야 할까? 건강을 위해.. 2023. 1. 10.
요리를 할 때 언제 소금간을 해야 할까? 고기를 집에서 숙성하는 것은 가능할까? 큰 차이가 없는 것처럼 보일 수 있지만 소금간의 타이밍을 제대로 맞춰야 완벽한 요리를 만들 수 있다. 만약 소금간이 단순히 맛의 문제라면 타이밍은 크게 중요하지 않을지도 모른다. 하지만 소금은 풍미를 더하는 것 외에 훨씬 더 많은 일을 한다. 쏟아진 레드 와인 위에 소금을 뿌리면 소금의 놀라운 흡수 능력을 볼 수 있을 것이다. 이와 같은 성질을 가리켜 흡승성이라고 한다. 생고기 위에 소금을 문지르는 것 역시 비슷한 효과를 낸다. 근육 속 수분이 빠져나와 소금기 있는 표면층이 만들어진다. 육질을 더 좋게 한다 요리 직전에 소금간을 하면 표면에 짭짤한 층이 생기는데 소금층을 닦아 고기의 물기를 제거하면 갈변 방응을 더욱 가속시킬 수 있다. 요리를 시작하기 훨씬 전에 소금간을 해두면 더욱 효과적이다. 오랜 시.. 2023. 1. 9.
고기를 절이면 어떤 점이 좋을까? 마리네이드 = 고기를 재운다는 뜻 = 의미 '바닷물에 절인다' 많은 사람들이 마리네이드를 잘못 이해하고 있다. 옛날부터 고기를 보존하기 위해 썼던 짠 스프를 마리네이드라고 불렀는데 요즘에는 고기를 찍어 먹는 깊은 맛의 양념을 뜻한다. 하지만 이는 오해다 물론 적절한 마리네이드를 사용하면 고기에 색다른 향과 맛을 더할 수 있고 표면을 더욱 부드럽게 만들 수 있다. 얼마나 절여야 할까? 고기는 최대 24시간까지 절여도 좋지만 되도록이면 24시간 미만이 적절하다. 너무 오랫동안 절이면 마리네이드의 소금이 고기 겉면에서부터 굳기 시작하기 때문이다. 이렇게 되면 고기 요리의 바깥층이 흐물흐물해지기 쉽다. 요리하기 전에 30분 정도 절이는 것이 바람직하다. 연하고 맛있는 고기 마리네이드에 넣은 재료들이 함께 섞여 .. 2023. 1. 8.

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