요리57 [숯 VS 가스]어디에 구워야 맛있을까? 숯불에 구운 음식은 향과 맛이 독특하다. 여기에는 여러가지 요인이 있다. 활활 타는 불 위에 음식을 올려놓고 굽는 바비큐는 비교적 간단한 요리처럼 보이지만 사실 완벽하게 조리하려면 약간의 과학적 지식이 필요하다. 숯을 어떻게 놓아야 하는지, 언제 요리를 시작해야 하는지 그리고 숯불과 음식사이에 얼마간의 거리를 두어야하는지 등 조리 과정의 모든 요소가 음식을 오나전히 익히고 맛을 내는데 영향을 미친다. 숯불을 이용해 바비큐할 때 고기에서 빠져나온 지방이 숯불에 닿아 증발하면서 맛 분자가 생겨난다. 온도가 높아지면서 분자가 위로 올라가 고기의 밑면을 코팅하는 덮는다. 토막살이나 립처럼 지방이 많은 부위는 고기에서 떨어지는 지방의 양이 훨씬 더 많은데 이 지방이 맛 분자와 만나 자극적이고 깊은 맛의 입자가 가.. 2023. 1. 7. 사육 방식에 따라 닭고기의 품질과 맛이 달라진다? 유기농과 방목 그리고 실내 양계장은 어떤 점이 다를까? 식용 고기 생산을 위해 대규모로 사육하는 가축 중에서 닭의 생활 환경이 가장 열악하다. 대부분의 브로일러는 수명이 짧은데 그나마도 빽빽하게 들어선 격납고 같은 닭장에서 평생을 보낸다. 하지만 안타깝게도 사육 가축의 복지를 개선하려는 노력은 더디기만 하다. 어떤 환경에서 자란 닭의 고기인지 가늠하려면 포장에 붙어 있는 라벨을 확인해야 한다. 방목 또는 유기농 방식으로 자란 닭의 생활 환경이 양계장에서 키운 닭보다 나은지 그 결과 고기의 맛이 뛰어나고 영양가가 높은지는 논란의 여지가 있다. 진실은? 사료와 가축 공간, 스트레스 지수 그리고 수명은 닭고기의 맛을 좌우하는 중요한 요소다. 라벨에 잘못된 정보가 기재되는 경우도 종종 있지만 닭이 어떤 활경에서.. 2023. 1. 6. 인기 있는 소고기 부위는?? 소고기 어느부위가 좋을까? 안심 육질-지방이 없고 굉장히 부드러운 살코기다. 맛-지방은 적지만 부드러운 씹는 맛이 일품이다. 조리법-결합조직과 지방이 거의 없는 살코기라서 조심해서 요리하지 않으면 쉽게 퍽퍽해진다. 미디엄 굽기로 요리하는 것이 좋다. 등심 육질-윗등심은 마블링이 살짝 들어가 연한 반면 아랫등심은 마블링이 더 풍부하지만 살짝 질기다. 맛-지방이 많아 육즙이 풍부하고 맛이 뛰어나다. 조리법-살짝 덜 익힌 미디엄 레어에서 미디엄 굽기로 빠르게 요리해야 고기가 연하다. 티본 육질-한쪽에는 부드러운 안심 살코기가 다른쪽에는 마블링이 빽뺵한 등심이 자리 잡고 있다. 맛-풍부한 맛을 내는 척추를 포함 하고 있다. 조리법-레어에서 미디엄 레어 굽기로 팬프라이 또는 그링링한다. 립아이 육질-스카치 필레라.. 2023. 1. 5. 어떤 품종의 고기가 더 맛이 좋을까? 순종 또는 유명한 품종일수록 고기 맛이 더 좋을까? 전통을 자랑하는 순종 가축은 가격이 비싸다. 과연 고기의 품질 역시 훨씬 뛰어날까? 전 세계적으로 가축 농장이 하나의 산업으로 자리잡으면서 순수 혈통을 자랑하는 품종은 점점 더 개체 수가 줄어들고 있다. 100년 전에는 노스 데본과 갤러웨이 등 대략 열두 개의 품종이 자유롭게 초원을 누볐지만 오늘날에는 몇 안 되는 전통 품종만이 남아 있다. 북미에서는 몸집이 크고 마블링이 좋은 앵거스를 영국에서는 좀 덜 연한 리무쟁을 선호한다. 맛도 좋을까? 소고기에서는 여러 가지 복합적인 맛이 나는데 품종에 따른 유전적 차이가 소 고기 맛에 큰 영향을 미치는 것은 아니다. 연구 결과에 따르면 고기 맛은 소의 품종보다 마블링의 양이 더 중요하다. 물론 올바른 방법으로 .. 2023. 1. 4. 이전 1 ··· 9 10 11 12 13 14 15 다음
