요리57 [유기농 고기] 어떻게 선택해야 할까? 유기농 고기를 선택하는 것이 나을까? 유기농 고기는 맛도 좋고 몸도 좋을 뿐만 아니라 기존의 고기를 대체하는 더 나은 선택으로 주목받고 있다. 좋은 먹이와 충분한 운동량 그리고 스트레스 없는 환경에서 자란 가축일수록 근육의 질감이 뛰어나고 맛이 우러나오는 지방도 많이 들어 있다는 사실이 과학적으로 입증되었다. 유기농 인증을 받은 고기라면 이 세가지 요건을 모두 충족한다고 볼 수 있다. 하지만 내가 먹을 고기의 출처를 확인하려면 추가적인 요소를 확인해야 한다. 유기농 고기에 대해 우리가 아는 것들 고기의 유기농 인증은 곧 엄격한 규칙에 따라 가축을 사육했음을 의미한다. -유기농 농장에서는 가축을 꼼꼼하게 관리한다. 스트레스 없는 환경에서 바깥을 마음대로 돌아다닐 수 있어 가축이 전반적으로 건강하고 고기의 .. 2023. 1. 3. 같은 고기인데 색이 다르다? 왜 고기마다 생김새와 맛이 다를까? 종류에 따라 고기 색뿐만 아니라 손질 방법 또한 다르다 고기의 색은 동물의 근육에 들어 있는 붉은색의 산소 공급 단백질인 미오글로빈의 함유량에 따라 결정된다. 미오글로빈이 많을수록 고기의 색이 짙고 붉은 반면 미오글로빈이 부족하면 고기가 전체적으로 연하다. 근육에 따라 미오글로빈의 함유량이 다른 동물도 있는데 근육의 사용량이 미오글로빈의 수치에 영향을 끼치기 때문이다. 따라서 동물 한 마리에서 나온 고기의 색이 부위에 따라 다를 수 있다. 다리와 같이 지구력이 필요할 때 사용하는 이른바 슬로우 트위치 근육은 색이 짙다. 산소가 일정하게 공급되어야 하므로 비교적 많은 양의 미오글로빈이 필요하다. 반면 색이 연한 패스트 트위치 근육은 에너지를 단기간 최대치로 끌어올릴 때 .. 2023. 1. 2. 갈색으로 변한 고기 먹어도 될까?? 색이 갈색으로 변한 고기는 피해야 할까? 고기의 색깔만으로는 신선도와 품질을 헤아리기 어렵다. 근섬유에 들어 있는 미오글로빈은 산소를 나르는 적색 색소로 고기가 자연적으로 붉은색을 띠는 이유가 바로 이 미오글로빈 때문이다. 동물마다 미오글로빈 수치가 다른데 붉은 살 고기는 흰 살 고기보다 미오글로빈 함유량이 많다. 또한 동물의 나이가 많을수록 미오글로빈의 양이 많아 고기의 색이 더 짙다. 고기를 진공 포장하면 산소가 빠져나오므로 보라색을 띤다. 하지만 고기가 공기와 접촉하면 미오글로빈의 색이 변하면서 고기 색이 선명한 붉은색을 띠게 된다. 도축 과정에서 가축이 심한 스트레스는 느낄 경우 고기 색이 계속해서 보라색으로 유지되기도 한다. 이런 고기는 퍽퍽하고 딱딱하다. 정육점에서 건조 숙성한 고기는 시간이 .. 2023. 1. 1. 좋은 품질의 고기 알아보는 방법 좋은 품질의 고기는 어떻게 구분할까? 랩 포장된 고기들이 혹독한 조명 아래 줄지어 서 있는 마트에서 좋은 품질의 고기를 고르는 일은 생각보다 어렵다. 고기는 흔히 전통 요리의 중심 재료로 쓰인다. 붉은 살 고기의 색이 선명한 체리색일수록 가장 신선하고 맛좋은 고기라고 생각하는 사람이 많다. 정육점에서 가장 맛있는 고기를 달라고 하면 오랫동안 숙성시켜 어두운 색의 고기를 건넬 것이다. 숙성한 고기는 맛이 깊고 식감도 훨씬 부드럽다. 고기를 살 때 좋은 품질의 삼풍을 고르는 요령을 익혀보자. 아는 만큼 보이는 것처럼 고기에 대해 잘 알고 있어야 가장 맛있는 고기를 즐길 수 있다. #흰 살 고기를 고를 때 가장 신선한 흰 살 고기를 고를 때는 이 것을 기억하자 가슴살은 단단하고 통통할 수록 좋다 뼈가 부러지지.. 2022. 12. 31. 이전 1 ··· 10 11 12 13 14 15 다음
