같은 고기인데 색이 다르다?

왜 고기마다 생김새와 맛이 다를까?

 

종류에 따라 고기 색뿐만 아니라 손질 방법 또한 다르다

고기의 색은 동물의 근육에 들어 있는 붉은색의 산소 공급 단백질인 미오글로빈의 함유량에 따라 결정된다.
미오글로빈이 많을수록 고기의 색이 짙고 붉은 반면 미오글로빈이 부족하면 고기가 전체적으로 연하다.
근육에 따라 미오글로빈의 함유량이 다른 동물도 있는데 근육의 사용량이 미오글로빈의 수치에 영향을 끼치기 때문이다.

따라서 동물 한 마리에서 나온 고기의 색이 부위에 따라 다를 수 있다.
다리와 같이 지구력이 필요할 때 사용하는 이른바 슬로우 트위치 근육은 색이 짙다.
산소가 일정하게 공급되어야 하므로 비교적 많은 양의 미오글로빈이 필요하다.

반면 색이 연한 패스트 트위치 근육은 에너지를 단기간 최대치로 끌어올릴 때 사용하며 산소를 덜 필요로 한다.
날개를 움직이는 역학을 하는 닭의 가슴 근육이 이에 해당한다.

색이 짙은 고기의 비율에 따라 요리의 맛과 식감이 달라진다.
운동량이 많은 어두운 색의 근육에는 단백질과 지방구, 철분 그리고 맛을 내는 효소가 훨씬 더 많이 들어 있다.

#동물마다 미오글로빈 수치가 다르다

닭
0.05%
비교적 덜 사용하는 가슴 근육보다는 색이 짙은 다리 부위에 미오글로빈과 맛을 내는 효소, 철분 그리고 지방이 더 많다.
따라서 닭가슴살로 요리할 때는 양념 등으로 맛을 더해야 한다.

돼지
0.2%
전체적으로 지방이 없고 색이 옅은 돼지고기로 요리할 때는 양념 등으로 맛을 내는 것이 좋다.

오리
0.3%
고기의 맛과 풍미를 더욱 깊게 만드는 지방이 풍부하므로 양념은 최소한으로 사용한다.

어린양
0.6%
미오글로빈과 지방이 비교적 많아 육즙도 풍부하고 맛도 뛰어나다.
따라서 양념은 필요에 따라 조금만 하는 것이 좋다.

 

양
1.4%
지방이 충분해 어린 양고기인 램보다 훨씬 맛이 좋다.
하지만 램을 선호하는 사람도 있다.
고기 자체의 맛이 강하므로 허브와 향신료가 오히려 맛을 떨어뜨릴 수도 있다.

 

소
0.8%
미오글로빈이 많이 들어 있는 지구근은 지방도 풍부해 맛이 더욱 진하고 육즙이 뛰어나다.
따라서 추가 양념은 거의 필요 없다.

나이가 미치는 영향
동물은 자랄수록 근육이 튼튼해지고 지방이 늘어나면서 미오글로빈 수치가 높아진다.
그 결과 고기의 맛이 좋다진다.

눈이 보이는 미오글로빈
포장 용기 바닥에 고인 붉은 색의 액체는 피가 아니라 미오글로빈과 물이 섞인 혼합물이다.