갈색으로 변한 고기 먹어도 될까??

색이 갈색으로 변한 고기는 피해야 할까?

고기의 색깔만으로는 신선도와 품질을 헤아리기 어렵다.

근섬유에 들어 있는 미오글로빈은 산소를 나르는 적색 색소로 고기가 자연적으로 붉은색을 띠는 이유가 

바로 이 미오글로빈 때문이다.

동물마다 미오글로빈 수치가 다른데 붉은 살 고기는 흰 살 고기보다 미오글로빈 함유량이 많다.
또한 동물의 나이가 많을수록 미오글로빈의 양이 많아 고기의 색이 더 짙다.
고기를 진공 포장하면 산소가 빠져나오므로 보라색을 띤다.
하지만 고기가 공기와 접촉하면 미오글로빈의 색이 변하면서 고기 색이 선명한 붉은색을 띠게 된다.

도축 과정에서 가축이 심한 스트레스는 느낄 경우 고기 색이 계속해서 보라색으로 유지되기도 한다.
이런 고기는 퍽퍽하고 딱딱하다.

정육점에서 건조 숙성한 고기는 시간이 지나면서 색이 짙어지고 맛이 깊어진다.
또한 수분이 빠져나가면서 고기가 수축한다.

갈색이라고 해서 못 먹는 고기는 아니다.
따라서 직접 손가락으로 만져보고 냄새를 맡아 먹어도 좋은 고기인지 확인해봐야한다.

#도축 직후
도축 직후 진공 포장한 고기는 자연적으로 보라색을 띠기도 한다.
고기를 진공 포장하면 산소가 차단되어 고기 색이 짙어진다.

#3시간 후
산소에 노출된 고기의 색이 선명한 붉은색으로 변한다.
포장을 뜯으면 고기 안에 있는 미오글로빈이 산소와 접촉하고 조직이 점점 선명한 붉은색을 띤다.

#7시간 후
계속해서 공기에 노출되면 검붉은색으로 변한다.
산소에 노출되면서 미오글로빈의 구조가 변하기 시작한다.

#9일 후
산소에 오랫동안 노출되면 미오글로빈의 색이 갈색으로 변하면서 고기의 색 역시 적갈색을 띠게 된다.
온도 제어 환경에서 건조 숙성한 고기는 색이 천천히 짙어지는데, 가장자리 주변이 회색으로 변하기도 한다.

고기의 색을 더 붉게
종종 진공 포장 안에 일산화탄소를 주입하기도 한다.
미오글로빈이 반응해 고기의 색을 더욱 붉게 만들기 때문이다.

산소가 고기의 색을 바꾸는 원리
근육 속 미오글로빈이 산소와 만나게 되면 처음에는 붉은색이 되었다가 나중에는 갈색으로 변한다.
정육점에서 건조 숙성되는 동안 고기의 겉면 색이 짙어지고, 고기에 들어 있는 효소가 살성을 더욱 부드럽게 하고 풍미를 더한다.