[고기]알고 먹으면 더 좋은 고기의 종류

고기

고기는 흔히 전통 요리의 중심 재료로 쓰인다.
따라서 고기의 기본 구조와 구성 요소를 이해하면 보다 다채로운 방법으로 고기를 활용할 수 있다.

고기의 종류는 셀 수 없이 다양하다.
하지만 기본 구성 요소는 모두 같다.
모든 고기는 근육과 결합조직 그리고 지방으로 이루어져 있다.
이 3가지 조직이 어떻게 분포되어 있는지와 고깃덩어리 안에 어떤 종류의 근육 조직이 포함되어 있는지에 따라 고기의 맛과 식감, 나아가 고기를 먹는 경험이 달라진다.
동물이 움직일 때 쓰는 근육은 붉은색 또는 분홍색을 띠는데 고깃 덩어리의 대부분이 이러한 근육으로 이루어져 있다.
70~85%가 수분인 고기는 조리 과정에서 수분을 그대로 유지해야 육즙이 풍부해진다.
근섬유를 감싸고 있는 결합조직은 근육과 뼈를 연결한다.
조리 과정에서 천천히 분해되면서 고기에 살살 녹는 맛을 더한다.
하지만 고온에서 오그라들어 수분이 고기 밖으로 빠져나간다.
조리하기 전에는 딱딱하고 아무 맛도 안 나던 지방이 조리 과정을 거치면서 지방 세포가 열려 풍부한 고기 맛이 살아난다.

#고기 제대로 알아보기
고기는 기본 성분의 구성에 따라 지방과 단백질의 비율이 다르다.
즉, 지방과 근육이 어떻게 분포되어 있는지 결합조직의 양이 얼마인지 그리고 근육의 종류가 무엇인지가 중요하다.
모든 고기는 훌륭한 단백질 공급원이다.
종류별 고기의 특징은 다음과 같다.

닭고기
색깔이 창백한 닭고기는 지방량이 적어 너무 오래 익히면 퍽퍽해질 수 있다.
수분을 더하기 위해 소스와 함께 요리하는 것도 좋은 방법이다.

오리고기
오리고기는 가죽 아래에 두꺼운 지방층이 자리 잡고있다.
가장 좋은 조리법은 로스팅, 프라잉 또는 그링링이다.
지방이 잘 녹도록 먼저 껍질을 찌르고나 자국을 낸다.

칠면조고기
근육이 많고 지방은 적다.
칠면조고기는 스터프라잉과 그릴링으로 요리하기에 적합하다.
색깔이 어두운 다리 부분에는 결합조직이 많아 스튜 재료로 좋다.

소고기
소 근육은 크고 단단하며 색이 어둡고 기름지다.
그래서 소고기는 속도에 상관없이 모든 요리법에 적합하다.
근육 군데군데 지방이 낀 고기일수록 육즙이 풍부하다.

양고기
양은 매일 움직이는 데 필요한 힘을 지방으로부터 얻는다.
그래서 양고기는 대부분 지방을 많이 포함하고 있다.
모든 조리법에 적합하지만 힘줄이 있는 어깨와 다리 관절 부분은 오랫동안 천천히 요리해야한다.

돼지고기
연한 분홍색에서부터 장밋빛까지 색이 다양하다.
돼지고기는 대부분 두꺼운 지방층을 포함하고 있어 조리 과정에서 수분이 날아가지 않는다.
기름이 적은 살코기와 스테이크는 빠르게 요리해야 퍽퍽해 지지 않는다.

사슴고기
사슴고기에는 지방보다 근육과 결합조직이 많다.
기름기가 없는 사슴고기를 작게 잘라 브레이징하거나 스튜로 만들면 촉촉함을 유지할 수 있다.
또는 결합조직을 많이 함유하고 있는 다리 관절 부분을 로스팅하기도 한다.