소고기와 어울리는 음식은 무엇일까?

음식과 어울리는 맛은 따로 있을까?

 

음식의 맛은 재료가 지닌 화합물이 결정한다.

음식에는 저마다 고유의 맛을 만들어내는 화합물이 들어 있는데, 바로 이 화합물이 독특한 향과 매운 정도

그리고 맛을 결정합다.

이러한 물질들은 이름도 화학 공식도 매우 다양한데 과일 향이 나는 에스테르, 매콤한 향의 페놀, 달콤한 꽃과 오렌지 향이 나는 테르펜, 톡 쏘는 향이 특징인 유황을 포함한 물질 등이 있다.

지금까지는 서로 잘 어울리는 재료를 찾으려면 이런저런 시행착오를 거쳐야만 했다.
하지만 최근 들어 실험적인 셰프들이 발 벗고 나서서 한층 더 과학적인 방법으로 재료를 조합하고 있다.

맛을 결정하는 화합물에 따라 수백 개의 음식을 분류해놓은 연구 결과도 있는데 

이를 보면 보편적으로 함께 요리하는 재료들에는 비슷한 맛을 내는 화합물이 들어 있으며 쉽게 상상할 수 없는 재료들이 

찰떡궁합을 이루는 것을 알 수 있다.

그러나 이와 같은 연구 자료는 음식이 가지고 있는 식감을 고려하지 않을뿐더러 약간 비슷하거나 아예 겹치는 맛이 없는 여러 향신료를 조합해 사용하는 아시아와 인도 요리에는 해당되지 않는다.

#소고기
구운 소고기에세는 고기와 육수, 풀, 흙, 그리고 매콤한 맛까지 느껴진다.
분석에 따르면 소고기는 다른 음식과 겹치는 화합물이 가장 많은 재료다.

레드와인
견과 향이 나는 벤즈알데하이드, 나무 향이 나는 락톤, 그리고 연기 맛과 담배 맛이 난다.
구운 소고기와 잘 어울린다.

맥주
맛이 강한 흑맥주에서는 알싸한 맛과 더불어 진한 육수 맛도 느껴진다.
마이야르 반응을 거친 고기의 풍미와 궁합이 잘 맞는다.

홍차
찻잎을 따서 건조하고 열에 볶은 후 숙성시키는 과정에서 생기는 스모키한 맛이 구운 소고기의 풍미를 한층 더 끌어올린다.

커피
200가지가 넘는 커피의 다양한 맛 중 대부분은 콩을 볶으면서 생기는데, 소고기를 로스팅 또는 시어링할 때 만들어지는 화합물과 겹치는 것이 많다.

우유
소고기는 끓인 우유와 매우 잘 어울린다.
초원에서 자유롭게 키운 가축의 고기에서는 기름 맛이 나는데, 향긋한 성분인 락톤 또한 다량 함유되어 있다.

버터
디아세틸과 아세토인은 버터 특유의 크리미한 냄새를 내는 매우 강력한 두가지 분자로 소고기에도 들어 있는 성분이다.
특히 최상급의 고기에서 향긋한 버터 향이 난다.

땅콩버터
땅콩버터를 만드는 과정에서 땅콩에 열을 가하고 잘게 갈면 피라진이라는 고소한 맛이 생겨나는 데, 특히 소고기와 찰떡궁합을 자랑한다.

캐비아
생선 알과 소고기는 흔히 볼 수 없는 조합이지만, 단백질과 지방이 풍부한 캐비아에는 글루타민산이 들어 있어 짭짜름한 감칠맛이 매우 뛰어날 뿐만 아니라 고기와 비슷한 향을 내는 화합물인 아민을 함유하고 있다.

에다마메
풋콩이라고도 부르는 에다마메는 초록색 식재료 특유의 신선한 맛이 특징이다.
하지만 조리한 에다마메는 소고기의 고소한 향과 비슷한 냄새가 난다.

마늘
마늘에는 황을 함유한 화합물이 들어 있어 입맛을 자극하는 특유의 향이 난다.
이 강력한 화홥물에서는 생고기 또는 소고기와 같은 냄새가 나기도 한다.

버섯
육수 맛과 짭짤한 맛이 나는 글루타민산이 풍부하게 들어 있다.
조리하면 황을 함유한 화합물이 생겨나 고기 맛이 난다.

양파
조리 과정을 거쳐 갈색으로 변한 양파에는 황을 포함한 분자가 들어 있어 특유의 양파 맛이 난다.
조리한 소고기에서도 비슷한 맛이 난다.

밀
먹음직스러운 갈색빛에 바삭한 식감을 자랑하는 통밀빵 껍질과 구운 소고기는 특히 향을 가지고 있는 화합물이 많이 겹친다.
10가지가 넘는 성분 중에서도 메틸프로판은 엿기름 맛을 내고 피폴린 분자는 흙과 구운 고기 그리고 팝콘 맛을 낸다.

호로파
특유의 카레 냄새는 호로파 안에 들어 있는 소톨론이라는 성분 때문인데, 소량의 소톨론은 메이플 시럽과 비슷한 맛이 난다.
구운 소고기에도 같은 분자가 들어 있다.
소스에 호로파 잎을 넣거나 소고기와 호로파를 함께 구우면 특유의 은근한 맛을 살리면서 매콤한 향과 꽃향을 더할 수 있다.

달걀
조리 과정을 거치면서 달걀노른자의 지방이 분해되어 여러 가지 새로운 맛이 생겨난다.
녹색의 풀 맛이 나는 성분인 헥산알과 기름에 튀긴 냄새가 나는 분자인 데카디에날은 조리한 소고기에서도 찾아볼 수 있다.