[FOOD]우리는 어떻게 맛을 느낄까?

우리는 어떻게 맛을 느낄까?

맛을 느끼는 과정은 생각보다 훨씬 더 복잡하다.

맛을 느끼려면 여러 감각이 필요하다.
냄새와 질감, 그리고 열이 모두 합쳐져 전체적인 맛과 느낌이 결정된다.

우리가 음식을 입으로 가져오는 동안 음식 냄새가 코를 통해 들어온다.
음식을 분해하면서 한 번 더 냄새를 맡고 음식의 질감을 느낀다.
음식이 입에 닿는 느낌(식감)은 최종적인 맛을 결정하는 필수 요소다.

음식 냄새는 입안 깊숙한 곳을 거쳐 후각 수용기까지 퍼져나간다.
이때 포착되는 냄새는 마치 혀에서부터 전달되는 맛처럼 느껴진다.
단맛과 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛 그리고 기름진 맛을 느끼는 감각기관이 

자극을 받기 시작하면서 여러 신호들이 마치 폭포수처럼 뇌로 흘러 들어간다.

음식을 입안에서 씹을수록 음식 온도가 내려가고 풍미는 한층 더 진해진다.
미각 수용기는 30~50도에서 가장 활성화된다.

맛에 대해 알아보기

짠맛
짠맛을 느끼는 미각 수용기는 일반적으로 소금에 들어 있는 나트륨에 의해 활성화된다.
나트륨은 체내 염분 농도를 균형 있게 유지하는 데 매우 중요하다.

신맛
신맛은 과일의 산 등에 자극을 받아 활성화된다.
음식 안에 비타민c가 들어 있음을 알 수 있다.
음식이 상했을 때도 신맛이 난다.

쓴맛
쓴맛을 느끼는 미각 수용기는 몸에 해로운 여러 가지 천연 독성물질에 반응하며, 음식이 위험하다는 신호를 몸에 전달한다.
쓴맛은 대표적인 맛을 띤 물질로는 키니네가 있고, 미각시험에는 염산키니네가 쓰인다.
쓴맛이 나는 다른 성분으로는 마그네슘·칼슘 등의 무기염, 알칼로이드·배당체·담즙산 등의 유기물질이 있다. 
쓴맛이 나는 물질은 일반적으로 물에 녹지 않는 것이 많으며, 다른 기본적인 맛인 단맛·신맛·짠맛에 비하면 미각을 느낄 때까지의 시간이 길고, 또 맛이 오래 남아 가시지 않는 특징이 있다. 
이 쓴맛의 뒷맛을 가시게 하는 데는 단맛이 뛰어난 효과를 나타낸다. 
쓴맛은 단미(單味)로서는 불쾌한 경우가 많으나, 다른 맛에 소량을 가하면 맛을 두드러지게 하기도 한다. 
맥주의 홉, 커피나 차의 쓴맛 등은 그 보기가 된다. 
그리고 10 °C 정도에서 가장 강하게 느껴지는데 달인 한약을 식혀 먹으면 쓴맛이 강해진다. 
또, 반대로 맥주는 지나치게 차게 하면 쓴맛이 적어진다.

단맛
단맛을 느끼는 미각 수용기는 주로 설탕을 섭취했을 때 활성화되며, 음식물이 쉽게 소화할 수 있는 에너지원이라는 신호를 몸에 전달한다.

기름진 맛
기름진 맛을 느끼는 미각 수용기가 활성화되면 에너지가 풍부한 음식이라는 신호가 몸에 전달된다.

감칠맛
아미노산의 글루타민산염에 의해 활성화되며, 짭짭한 고기 맛을 감지한다.
감칠맛을 느끼는 미각 수용기는 음식에 단백질이 들어 있다는 신호를 전달한다.

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[단맛은 혀 앞쪽에서 느끼고, 신맛은 혀 양옆에서 느낀다.]는 식으로 혀의 부위에 따라 다른 맛을 느끼는 것으로 알고 있는데, 이는 잘못된 상식이다. 

#진실
독일의 과학자 헤니히는 혀가 부분에 따라 특정 맛을 더 예민하게 느낀다고 주장했다.
그의 연구는 나중에 만들어진 '혀지도'의 바탕이 되었다.
하지만 이는 사실이 아니다.
혀는 전반에 걸쳐 모든 맛을 똑같이 느낀다.
부분적으로 차이는 있으나 그 정도가 아주 미미하다.