[마이야르 반응]조리한 음식은 왜 맛있을까?

마이야르 반응

 

음식은 조리를 통해 맛과 냄새가 풍부해진다.

1912년, 프랑스 출신의 의학 연구원 루이 카미유 마이야르의 발견은 요리 과학의 판도를 완전히 바꾸어 놓았다.
그는 단백질의 구성단위인 아미노산과 설탕이 만나면 어떤 반응이 일어나는지를 분석했다.
나아가 고기와 견과류, 곡물 그리고 채소와 같이 단백질을 함유한 음식이 140도의 열에 노출되었을 때 일어나는 복잡한 연쇄 작용을 밝혀넀다.

오늘날 '마이야르 반응'이라고 부르는 분자의 변화 과정은 음식이 조리 과정에서 왜 갈색으로 변하고 맛이 풍부해지는지를 이해하는 데 도움이 된다.
볼에 살짝 익힌 스테이크와 바삭한 생선 껍질, 먹음직스러운 냄새를 풍기는 빵 껍질, 그리고 구운 견과류와 향신료는 모두 마이야르 반응 덕분에 먹을 수 있는 음식들이다.

두 가지 요소의 상호 작용으로 인해 각 요리 특유의 군침 도는 냄새가 완성되는 것이다.
마이야르 반응을 완벽하게 이해하면 보다 다양한 조리법을 자유자재로 응용할 수 있다.
마리네이드에 과당이 풍부한 꿀을 넣으면 마이야르 반응이 일어난다.
끓인 우유에 크림을 넣으면 우유 단백질과 설탕이 만나 버터 스카치와 캐러멜 맛이 살아난다.
또는 페이스트리 위에 달걀 푼 물을 바르면 단백질이 더해져 껍질의 색깔이 더욱 진해진다.

마이야르 반응
단백질의 기본 구성단위인 아미노산이 설탕 분자를 만나면 새로운 물질이 만들어진다.
이 새로운 물질은 스스로 활발하게 움직이며 셀 수 없이 다양한 방법으로 서로 합쳐지고 분리되었다가 다시 합쳐진다.
이렇게 탄생한 수백 개의 새로운 물질 중 일부는 갈색이며 대부분이 냄새를 가지고 있다.
조리 과정에서 온도가 올라가면 더 많은 변화가 일어난다.
음식 고유의 단백질과 설탕의 조합에 따라 갈변 과정을 통해 만들어지는 맛과 냄새가 달라진다.

#140도 아미노산과 설탕이 결합하면서 새로운 맛이 탄생한다.
온도가 140도 정도로 오르면 마이야르 반응이 시작되면서 단백질을 함유한 음식의 색이 갈색으로 변한다.
이를 가리켜 갈변 반응이라고 한다.
하지만 색이 변하는 것은 마이야르 반응의 일부에 지나지 않는다.
단백질과 설탕이 서로 부딪히고 합쳐지면서 수백 개의 새로운 맛과 냄새 분자가 탄생한다.

#150도
온도가 올라가면서 마이야르 반응이 더욱 활발하게 나타난다.
음식의 온도가 150도가 되면 140도일 때보다 새로운 맛을 가진 분자가 2배 정도 빠르게 생겨난다.
그 결과 맛과 냄새가 더욱 복잡하고 다양해진다.

#160도
온도가 더 오르면 분자가 계속해서 변형한다.
한층 더 풍부하고 다양한 맛과 냄새가 만들어진다.
160도에 다다르면 가장 활발한 반응이 일어난다.
기름진 맛, 고소한 맛, 고기 맛, 그리고 캐러멜 맛 등을 느낄 수 있다.