어떤 품종의 고기가 더 맛이 좋을까?

순종 또는 유명한 품종일수록 고기 맛이 더 좋을까?

전통을 자랑하는 순종 가축은 가격이 비싸다. 과연 고기의 품질 역시 훨씬 뛰어날까?

전 세계적으로 가축 농장이 하나의 산업으로 자리잡으면서 순수 혈통을 자랑하는 품종은 점점 더 개체 수가 줄어들고 있다.
100년 전에는 노스 데본과 갤러웨이 등 대략 열두 개의 품종이 자유롭게 초원을 누볐지만 오늘날에는 몇 안 되는 전통 품종만이 남아 있다.
북미에서는 몸집이 크고 마블링이 좋은 앵거스를 영국에서는 좀 덜 연한 리무쟁을 선호한다.

맛도 좋을까?
소고기에서는 여러 가지 복합적인 맛이 나는데 품종에 따른 유전적 차이가 소 고기 맛에 큰 영향을 미치는 것은 아니다.
연구 결과에 따르면 고기 맛은 소의 품종보다 마블링의 양이 더 중요하다.
물론 올바른 방법으로 키워서 도축하고 도축 후에도 적절한 방법으로 저장하고 조리한 고기가 순종 소고기보다 맛이 더 강하고 육즙이 풍부하며 씹는 맛 또한 뛰어나다는 연구 결과도 있다.
이처럼 미묘한 맛의 차이가 중요하다면 최상급 소고기를 골라보자.
전반적으로 최상급 품종은 좋은 환경에서 사육되었을 가능성이 크다.
그리고 도축과 저장, 숙성 과정 또한 대부분 바람직하다.
모두 고기의 맛과 식감을 좌우하는 조건들이다.

풀을 먹고 자란소
-풀을 먹고 자란 소는 먹이를 위해 더 많이 움직여야 하므로 몸집이 작고 호리호리하며 고기가 더 단단하다.
초원 상태가 좋지 않으면 풀을 먹고 자란 소와 사료를 먹고 자란 소의 크기가 더 많이 차이 난다.
-풀을 먹고 자란 가축은 가죽 바로 아래에 지방이 많다.
고기를 팔기 전에 지방을 제거하는 경우도 있다.
풀을 먹고 자랐기 때문에 지방의 색이 누런빛을 띨 수 있다.
-지방이 적어 너무 오랫동안 요리할 경우 고기가 질기고 건조해진다.
맛이 살짝 강한데 이를 좋아하는 사람도 있다.
근육의 지방 안에 들어 있는 테르판이라는 물질에서 거름 같은 냄새와 약간 쓴맛이 난다.

곡물을 먹고 자란소
-풀을 먹고 자란 소는 초원이라는 외부적인 요소에서 자유롭지 못하다.
반면 곡물을 먹고 자란 소는 고열량 식단을 섭취했기 때문에 체중이 더 빨리 그리고 일정하게 는다.
-평균적으로 곡물을 먹인 소의 고기가 풀을 먹고 자란 소보다 마블링이 더 뛰어나며 식감 또한 부드럽다.
-곡물을 먹고 자란 소는 마블링이 좋기 때문에 요리를 했을 때 훨씬 맛있다.
곡물을 먹인 소고기의 맛을 가리켜 고기 본연의 풍미가 살아있다고 표현하기도 한다.