요리57 [고기]알고 먹으면 더 좋은 고기의 종류 고기 고기는 흔히 전통 요리의 중심 재료로 쓰인다. 따라서 고기의 기본 구조와 구성 요소를 이해하면 보다 다채로운 방법으로 고기를 활용할 수 있다. 고기의 종류는 셀 수 없이 다양하다. 하지만 기본 구성 요소는 모두 같다. 모든 고기는 근육과 결합조직 그리고 지방으로 이루어져 있다. 이 3가지 조직이 어떻게 분포되어 있는지와 고깃덩어리 안에 어떤 종류의 근육 조직이 포함되어 있는지에 따라 고기의 맛과 식감, 나아가 고기를 먹는 경험이 달라진다. 동물이 움직일 때 쓰는 근육은 붉은색 또는 분홍색을 띠는데 고깃 덩어리의 대부분이 이러한 근육으로 이루어져 있다. 70~85%가 수분인 고기는 조리 과정에서 수분을 그대로 유지해야 육즙이 풍부해진다. 근섬유를 감싸고 있는 결합조직은 근육과 뼈를 연결한다. 조리 과.. 2022. 12. 30. 소고기와 어울리는 음식은 무엇일까? 음식과 어울리는 맛은 따로 있을까? 음식의 맛은 재료가 지닌 화합물이 결정한다. 음식에는 저마다 고유의 맛을 만들어내는 화합물이 들어 있는데, 바로 이 화합물이 독특한 향과 매운 정도 그리고 맛을 결정합다. 이러한 물질들은 이름도 화학 공식도 매우 다양한데 과일 향이 나는 에스테르, 매콤한 향의 페놀, 달콤한 꽃과 오렌지 향이 나는 테르펜, 톡 쏘는 향이 특징인 유황을 포함한 물질 등이 있다. 지금까지는 서로 잘 어울리는 재료를 찾으려면 이런저런 시행착오를 거쳐야만 했다. 하지만 최근 들어 실험적인 셰프들이 발 벗고 나서서 한층 더 과학적인 방법으로 재료를 조합하고 있다. 맛을 결정하는 화합물에 따라 수백 개의 음식을 분류해놓은 연구 결과도 있는데 이를 보면 보편적으로 함께 요리하는 재료들에는 비슷한 맛.. 2022. 12. 29. [마이야르 반응]조리한 음식은 왜 맛있을까? 마이야르 반응 음식은 조리를 통해 맛과 냄새가 풍부해진다. 1912년, 프랑스 출신의 의학 연구원 루이 카미유 마이야르의 발견은 요리 과학의 판도를 완전히 바꾸어 놓았다. 그는 단백질의 구성단위인 아미노산과 설탕이 만나면 어떤 반응이 일어나는지를 분석했다. 나아가 고기와 견과류, 곡물 그리고 채소와 같이 단백질을 함유한 음식이 140도의 열에 노출되었을 때 일어나는 복잡한 연쇄 작용을 밝혀넀다. 오늘날 '마이야르 반응'이라고 부르는 분자의 변화 과정은 음식이 조리 과정에서 왜 갈색으로 변하고 맛이 풍부해지는지를 이해하는 데 도움이 된다. 볼에 살짝 익힌 스테이크와 바삭한 생선 껍질, 먹음직스러운 냄새를 풍기는 빵 껍질, 그리고 구운 견과류와 향신료는 모두 마이야르 반응 덕분에 먹을 수 있는 음식들이다. .. 2022. 12. 28. [FOOD]우리는 어떻게 맛을 느낄까? 우리는 어떻게 맛을 느낄까? 맛을 느끼는 과정은 생각보다 훨씬 더 복잡하다. 맛을 느끼려면 여러 감각이 필요하다. 냄새와 질감, 그리고 열이 모두 합쳐져 전체적인 맛과 느낌이 결정된다. 우리가 음식을 입으로 가져오는 동안 음식 냄새가 코를 통해 들어온다. 음식을 분해하면서 한 번 더 냄새를 맡고 음식의 질감을 느낀다. 음식이 입에 닿는 느낌(식감)은 최종적인 맛을 결정하는 필수 요소다. 음식 냄새는 입안 깊숙한 곳을 거쳐 후각 수용기까지 퍼져나간다. 이때 포착되는 냄새는 마치 혀에서부터 전달되는 맛처럼 느껴진다. 단맛과 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛 그리고 기름진 맛을 느끼는 감각기관이 자극을 받기 시작하면서 여러 신호들이 마치 폭포수처럼 뇌로 흘러 들어간다. 음식을 입안에서 씹을수록 음식 온도가 내려가고.. 2022. 12. 27. 이전 1 ··· 11 12 13 14 15 다음
