요리57 닭고기 육수 만들기 비법! 우선, 닭고기를 잘게 자르면 조리 면적이 넓어져 맛이 빨리 우러나온다. 또한 맛분자와 고기에 있는 젤라틴이 활발하게 움직인다. 소스팬 대신 압력솥을 사용해도 좋다. 물을 끓이지 않고도 온도를 높이 끌어올리기 때문에 재료의 맛이 빨리 빠져나오고 액체가 투명하게 유지된다. #1 닭고기를 노릇노릇하게 굽는다. 닭 한 마리를 해체한 다음 200도로 예열한 오븐에 넣고 20분 동안 굽는다. 또는 프라이팬에 기름을 살짝 두른 후 닭고기 조각이 노릇노릇한 갈색이 될 때까지 중간 불로 조리한다. 마이야르 반응이 일어나 육수의 맛이 한층 더 진해진다. #2 채소와 향료를 추가한다. 닭뼈를 커다란 냄비에 넣는다. 깍뚝썰기 한 양파 1개, 깍둑썰기 한 당근 2개, 조각으로 자른 샐러리 2개, 마늘 3쪽, 검음 후추알1/2티.. 2023. 1. 15. 맛있는 소스 만드는 비법! 소스 만들기의 관건은 바로 고기 맛과 조화를 이루고 육질을 더욱 완벽하게 만드는 데 있다. 훌륭한 소스가 되려면 맛과 향, 식감 그리고 풍미가 모두 맞아떨어져야 한다. 비프 브루기뇽의 기름진 소스처럼 소스는 주재료의 맛을 더욱 풍요롭게 하거나 특정 재료의 맛을 강조하고 보완할 수도 있다. 또는 너무 익힌 고기의 맛을 회복시킬 수도 있다. #소스만들기 소스는 물보다는 진하지만 주재료보다는 가벼우며 일정한 농도로 만드는 것이 중요하다. #액체베이스 -맹물 = 가장 간단한 액체 베이스로 맹물을 사용한 소스에는 추가 향신료를 넣어야 맛을 살릴 수 있다. -육수 = 육수를 사용하면 육수에 들어 있는 양념과 다양한 맛이 음식에서도 느껴진다. -와인 = 물보다 살짝 진한 와인은 시큼한 맛이 난다. 타닌의 떫은맛, 단.. 2023. 1. 14. 고기를 요리한 후에는 왜 식혀야 할까? 많은 사람들이 고기를 익힌 후 식히는 과정을 거친다. 하지만 왜 고기를 식히는지 정확하게 이해하는 사람은 많지 않다. 고기를 식히는 데는 여러가지 장점이 있다. 먹을 때 피가 덜 나오고 더 쉽게 썰리며 육즙이 그대로 살아있다. 고기를 식히는 시간이 정해져 있는 것은 아니다. 중간 크기의 스테이크는 상온에서 몇 분 정도 놔두는 것만으로도 충분하다. 고기가 식는 동안 바깥층의 열이 안쪽으로 퍼지고 시원한 안쪽의 수분이 바깥쪽으로 전달된다. 따라서 고기의 전체적인 온도와 육즙이 균형을 이루게 된다. 가장 중요한 점은 고기를 식히는 과정을 통해 근섬유 사이의 수분과 분해된 단백질이 합쳐지면서 내부 육즙이 진해진다는 것이다. 스테이크를 식히는 동안 진해진 내부 육즙이 맛있는 소스로 변하는 셈이다. 스테이크를 더 .. 2023. 1. 13. 고기가 잘 익었는지 확인하는 방법은? 어떻게 하면 고기가 완전히 익었는지 알 수 있을까? 고기를 익힐 때는 언제 멈춰야 하는지를 알아야 한다. 고기마다 두께와 수분 함유량, 지방 밀도, 결합조직의 양 그리고 뼈의 위치가 다르다. 이러한 요소들은 모두 조리 시간에 영향을 미친다. 지방은 열전도율이 떨어진다. 따라서 지방이 많은 고기는 완전히 익히는 데 오랜 시간이 필요하다. 딱딱한 흰색 결합조직이 있는 고기 역시 천천히 요리해야 질긴 조직이 분해되어 맛을 내는 젤라틴으로 변한다. 뼈는 고기 가운데까지 열을 빨리 전달해 조리 시간을 단축시킨다. 고기가 완전히 익었는지 알 수 있는 가장 좋은 방법은 육류용 온도계를 활용하는 것이다. 붉은 살 고기는 모양과 촉감을 이용해 익은 정도를 가늠할 수 있으므로 취향에 따라 고기를 익히면 된다. 하지만 닭과.. 2023. 1. 12. 이전 1 ··· 7 8 9 10 11 12 13 ··· 15 다음
