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요리57

[달걀의 모든 것] 스크램블 에그 완벽하게 만들기! 누구나 만들 수 있는 가장 간단한 요리 중 하나인 스크램블에그는 화학에 대한 약간의 지식만 있으면 완벽하게 완성할 수 있다. 거품 낸 흰자를 조리하면 단백질의 모양이 변하고 서로 연결되면서 놀랍게도 커스터드처럼 걸쭉한 덩어리로 변한다. 달걀에는 수십 개 다른 종류의 단백질이 들어 있는데 각 단백질이 분해되는 온도가 다르다. 요리되는 동안 뭉쳐지면서 완성되므로 쉽게 스크램블에그를 만들 수 있다. 이 단백질 때문에 스크램블에그의 식감과 단단함이 완성된다. 하지만 단백질은 또한 팬의 금속과 화학반응을 일으켜 들러붙을 수도 있다. 따라서 계속해서 젓거나 긁어야 한다. 기름이나 버터를 1티스푼 정도 더하면 팬에 들러붙는 것을 막을 수 있다. #1 생달걀의 단백질 익지 않는 국수를 동그랗게 말아놓는 모양과 비슷한 .. 2023. 1. 30.
[달걀의 모든 것]노른자가 촉촉한 반숙 만드는 비법! 단단한 흰자 안에 촉촉한 황금색의 노른자는 생각보다 만들기 까다롭다. 달걀은 묽은 흰자와 진한 흰자 그리고 총 3개의 층으로 이루어졌다는 사실을 알면 원하는 상태의 달걀을 만드는 데 도움이 된다. 각 층이 함유하고 있는 단백질의 종류와 양이 다른데 이에 따라 요리 온도와 요리 속도 또한 달라진다. 진한 흰자가 가정 먼저 익고 그다음이 노른자 마지막으로 단백질이 가장 적은 묽은 흰자가 익는다. 사실 달걀마다 다 다르기 때문에 촉촉한 노른자를 완성하는 비법은 따로 없다. 삶기[요리온도 100도] 끓는 물에 달걀을 넣고 4분 동안 삶는다. 고온에서 재빨리 요리하기 때문에 노른자가 설익거나 너무 익을 위험이 있다. 냉장고에서 보관한 달걀을 삶을 때는 30초 동안 더 익힌다. 달걀을 넣을 때마다 물의 온도가 낮아.. 2023. 1. 29.
[달걀의 모든 것] 수란은 어떻게 만들어야할까? 수란은 꼭 신선한 달걀로만 만들어야 할까? 작고 깔끔한 구 안에 묽은 노른자가 숨어 있는 수란은 만들기 까다로운 음식이기 때문에 많은 사람들이 실패한다. 수란은 자칫 잘못하면 망치기 쉽다. 신선한 달걀로 만들 때 결과가 가장 좋은데 신선할수록 노른자를 둘러싼 세포막이 튼튼하기 때문이다. 달걀이 껍데기 밖으로 나와 뜨거운 물속으로 떨어지고 난 후에도 세포막이 풀어지지 않고 모양을 잘 유지한다. 게다가 신선한 달걀에는 진한 흰자가 더 많이 들어 있는 반면 제멋대로 퍼져서 수란의 모양을 망치는 묽은 흰자의 양은 적다. 달걀이 오래될수록 진한 흰자의 수분이 섞이면서 묽은 흰자가 더 묽어진다. 오래된 달걀로도 예쁜 모양의 수란을 만들 수 있지만 단단한 세포막이 없고 흰자가 더 잘 퍼지기 때문에 애를 먹기도 한다... 2023. 1. 27.
[달걀의 모든 것] 날달걀 먹어도 되는 걸까?? 날달걀로 요리하는 레시피의 가장 큰 걱정거리는 바로 달걀과 함께 식중독을 일으키는 살모넬라균을 섭취할 수도 있다는 점이다. 살모넬라균 달걀은 오염된 대변으로부터 살모넬라균에 감염된다. 하지만 껍데기에 보호막이 있어 깨지지 않는다면 내용물은 안전하다. 이제는 엄격한 규제 덕분에 감염된 알을 찾아보기 힘들다. 유럽에서는 닭을 예방접종하고 미국에서는 때에 따라 달걀에 미네랄 기름을 뿌린다. 많은 나라에서 안전 기준을 통과한 달걀에 등급을 매긴다. 요리 과정에서 세균은 모두 죽는다. 대부분의 나라에서 날달걀을 먹어도 안전하지만 나라에 따라 음식과 관련한 안전 기준이 다르다. 건강한 성인이라면 식중독 증상을 금방 극복할 수 있지만 면연력이 약한 어린이 및 노인, 임산부이거나 당뇨병과 같은 질환을 가지고 있다면 셀.. 2023. 1. 26.

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