고기를 절이면 어떤 점이 좋을까?

마리네이드 = 고기를 재운다는 뜻 = 의미 '바닷물에 절인다'

많은 사람들이 마리네이드를 잘못 이해하고 있다.
옛날부터 고기를 보존하기 위해 썼던 짠 스프를 마리네이드라고 불렀는데 요즘에는 고기를 찍어 먹는 깊은 맛의 양념을 뜻한다.
하지만 이는 오해다
물론 적절한 마리네이드를 사용하면 고기에 색다른 향과 맛을 더할 수 있고 표면을 더욱 부드럽게 만들 수 있다.

얼마나 절여야 할까?
고기는 최대 24시간까지 절여도 좋지만 되도록이면 24시간 미만이 적절하다.
너무 오랫동안 절이면 마리네이드의 소금이 고기 겉면에서부터 굳기 시작하기 때문이다.
이렇게 되면 고기 요리의 바깥층이 흐물흐물해지기 쉽다.
요리하기 전에 30분 정도 절이는 것이 바람직하다.

연하고 맛있는 고기
마리네이드에 넣은 재료들이 함께 섞여 고기 맛에 깊이를 더하고 바깥층을 더욱 부드럽게 만든다.
요리하는 동안 마리네이드에 들어있는 설탕과 단백질이 갈변화를 촉진해 고기 겉면이 더욱 바삭하고 맛있어진다.

오해와 진실

오해
마리네이드가 고기의 맛을 더욱 깊게 한다.

진실
양념이 고기 깊숙이 침투하는 것은 물리적으로 불가능하다.
대부분의 맛분자는 크기가 너무 커서 고기의 근섬유 안으로 들어갈 수 없다.
꽉 들어찬 근섬유는 75%가량이 수분으로 흠뻑 젖은 스펀지와 비슷한 모양이다.
맛 분자의 대부분을 분산시키는 기름 분자 역시 근육 세포 깊숙이 들어가지 못한다.
따라서 기름과 맛 분자가 몇 밀리미터 이상 침투하지 못하고 고기 겉면을 감싸는 데 그친다.

마리네이드 재료
무수히 많은 재료로 마리네이드를 만들 수 있지만 깊은 맛을 위해 꼭 필요한 재료들이 있다.
주로 소금, 기름과 같은 지방, 산성 재료 그리고 설탕과 허브, 향신료와 같은 양념이 들어가야 한다.

<기본 재료>
소금
가장 중요한 재료다.
전체적인 맛을 살릴 뿐만 아니라 고기 맨 위층의 단백질 구조를 바꾸는 역할을 한다.
고기 안으로 약간의 수분이 들어와 씹는 맛이 더욱 부드러워 진다.

지방
올리브유와 같은 기름은 마리네이드의 기본 재료다.
맛분자를 넓게 도포하고 고기를 더욱 부드럽게 하는 윤활유 역할을 한다.
전통 인도식 마리네이드는 요구르트를 사용한다.
유제품에 들어 있는 설탕과 단백질과 만나 색다른 향을 만들어낸다.

<산성 재료>
레몬즙
톡 쏘는 맛을 더한다.
쓴맛을 감지하는 미각 수용기를 자극한다.
또한 고기의 바깥층을 연하게 만든다.

식초
고기를 연하게 만든다.
식초의 시큼한 맛이 고기 본연의 강한 맛과 마리네이드의 지방 또는 기름 맛을 적당히 잡아준다.

 

와인
알코올 성분이 마리네이드 맛을 더욱 넓게 퍼뜨린다.
또한 고기의 바깥층을 더욱 연하게 만든다.

 

<양념>
설탕
쓴맛을 감지하는 혀의 감각을 둔하게 만든다.
맛을 풍부하게 하며 갈변과 캐러멜라이즈 과정을 가속한다.
일반 설탕보다는 꿀과 당밀이 좋다.

허브와 향신료
향이 나는 허브와 향신료는 독특한 맛을 낼 뿐만 아니라 마리네이드를 한층 더 달거나 맵게, 상하게 또는 신선하게 만든다.
마리네이드의 기름과 섞여 맛을 낸다.