고기는 어느 방향으로 잘라야 할까? 지방은 제거해야 할까?

고기의 표면을 살펴보면 근섬유의 방향을 알 수 있다.

고기를 어떤 방향으로 자르느냐에 따라 조리했을 때 부드러움과 육즙이 완전히 달라진다.
고깃결이란 근섬유의 방향을 가리킨다.

고기 표면에 보이는 근섬유의 각도와 결합조직의 선을 잘 살펴보자.
고기의 근육을 찢으면 고깃결을 따라 갈라진다.
스테이크와 같이 고기를 두툼한 덩어리로 잘라 요리할 때는 칼과 고깃결이 직각이 되는 통썰기로 잘라야 한다.
그래야만 가닥을 하나씩 감싸고 있는 질긴 결합조직을 이로 수월하게 끊을 수 있다.
뿐만 아니라 고기를 씹었을 때 입안에서 더욱 쉽게 분해되고 부드러운 젤라틴이나 지방이 미각을 자극한다.
반면 고깃결의 방향대로 자르면 통썰기로 자른 고기보다 열 배 정도 더 세게 씹어야 한다.

지방은 전부 제거해야 할까?

건강을 위해 동물성 포화지방은 되도록 피하는 게 좋지만 요리할 떄 맛을 내려면 어느 정도 지방이 있어야 한다.

붉은 살 고기의 포화지방이 콜레스테롤과 칼로리에 어떤 영향을 미치는지는 이미 잘 알려져 있다.
그렇지만 고기의 맛을 결정하는 것은 지방이다.
그래서 요리 관점에서는 지방을 제거하지 않고 그대로 두는 것이 더 좋다.
단, 몇 가지 예외사항이 있다.
플래시프라이한 스테이크 다이앤은 조리 시간이 짧다.
지방이 완전히 익을 시간이 충분하지 않아 반만 익는 경우도 있다.
스튜용 살코기 역시 조리하는 동안 콜라겐이 덜 분해되고 지방이 완전히 녹지 않을 수도 있으므로 커다란 지방 덩어리는 제거하는 것이 좋다.

*고기에 열이 가해지면 지방이 산화하면서 맛이 더욱 풍부해질 뿐만 아니라 지방이 녹이 육즙이 생긴다.