요리를 할 때 언제 소금간을 해야 할까? 고기를 집에서 숙성하는 것은 가능할까?

큰 차이가 없는 것처럼 보일 수 있지만 소금간의 타이밍을 제대로 맞춰야 완벽한 요리를 만들 수 있다.

 

만약 소금간이 단순히 맛의 문제라면 타이밍은 크게 중요하지 않을지도 모른다.
하지만 소금은 풍미를 더하는 것 외에 훨씬 더 많은 일을 한다.
쏟아진 레드 와인 위에 소금을 뿌리면 소금의 놀라운 흡수 능력을 볼 수 있을 것이다.
이와 같은 성질을 가리켜 흡승성이라고 한다.
생고기 위에 소금을 문지르는 것 역시 비슷한 효과를 낸다.
근육 속 수분이 빠져나와 소금기 있는 표면층이 만들어진다.

육질을 더 좋게 한다
요리 직전에 소금간을 하면 표면에 짭짤한 층이 생기는데 소금층을 닦아 고기의 물기를 제거하면 갈변 방응을 더욱 가속시킬 수 있다.
요리를 시작하기 훨씬 전에 소금간을 해두면 더욱 효과적이다.
오랜 시간이 지나면서 소금이 고기 표면의 단백질을 변성시키는데
그 결과 고기가 한층 더 연해진다.
40분가량이 지나면 고기가 눈에 띄게 부드러워진 것을 알 수 있다.
요리를 하기 전에 표면의 물기를 닦아 갈변 반응을 더욱 촉진한다.

소금간이 필요 없는 경우
소금은 부위를 가리지 않고 모든 고기를 연하게 만든다.
하지만 다진 고기의 경우 미리 소금간을 하지 않는 것이 좋다.
다진 고기의 가는 입자를 더욱 부드럽게 만들어 고기가 서로 뭉칠 수 있기 때문이다.
버거 역시 미리 소금간을 하면 고무처럼 질겨진다.
이 상태로 조리한 고기는 땅에 떨어뜨리면 튕겨 올라올 정도로 단단하다.

고기를 집에서 숙성시킬 수 있을까?
숙성된 고기는 맛과 향이 훨씬 더 깊지만 장기간 숙성시킨 고기는 엄청나게 비싸다.

고깃덩어리의 부피가 줄어들 때까지 기다려야 하는 건조 숙성의 과정은 많은 시간과 공간을 필요로 한다.
건조 숙성한 고기가 비싼 이유이기도 하다.
선선하고 습도가 높은 환경에 고기를 장기간 보관해야 효소가 콜라겐과 근섬유를 분해하고 육질을 더욱 부드럽게 만들 시간을 충분히 확보할 수 있다.
또한 이 과정에서 크고 맛이 나지 않는 분자가 작고 향긋하며 깊은 맛을 가진 분자로 탈바꿈한다.
특수 시설의 경우 커다란 고깃덩어리를 온도와 습도가 조절되는 환경에서 몇 달동안 숙성시킬 수 있다.
집에서도 일반적인 소고기와 냉장고를 활용해 비슷한 효과를 낼 수 있다.