요리57 도대체 치즈 맛은 어떻게 만들어 지는 걸까? 우유+스타터 균>커드>숙성된 균>단백질>아미노산과 아민>알데하이드>치즈 우유 어떤 우유로 치즈를 만드느냐에 따라 맛이 달라진다. 소에서 얻은 우유에서는 흙 맛이 나고, 염소 우유에서는 톡 쏘는 맛이 난다. 양유는 크림 같은 맛이 일품이다. 스타터 균 초기 단계부터 활용하는 균으로 유당을 먹고 젖산으로 발효된다. 산이 몸에 해로운 미생물을 제거하고 숙성된 치즈에 톡 쏘는 맛을 더한다. 스타터 균은 치즈 속에서 그대로 유지되어 계쏙해서 맛을 만들어낸다. 커드 스타터 균에서 생성된 젖산이 우유를 분리한다. 대부분의 우유 단백질은 산에 민감하게 반응하므로 모양을 잃고 서로 달라 붙어 응유를 형성한다. 우유를 발효하는 레닛 효소를 넣어 단백질을 느슨하게 만들고 우유의 분리 과정을 촉진한다. 유지와 뒤섞인 커드 단.. 2023. 2. 16. 맛도 강하고 고약한 냄새나는 치즈, 왜일까? 왜 어떤 치즈는 맛도 강하고 냄새도 고약할까? 전 세계적으로 치즈 종류는 17,000개가 넘는데 그만큼 맛과 향이 다양하다. 크림 같은 브리 치즈, 버터 맛이 나는 고다치즈, 바삭한 파르메산 치즈, 맛이 진한 체더 치즈 그리고 식감이 가벼운 파니르 치즈의 종류는 셀 수 없이 다양하다. 그 중에는 먼스터와 림버거, 로크포르 그리고 스틸톤과 같이 유독 냄새가 강한 치즈도 있다. 다양한 치즈의 종류는 그동안 사람들이 얼마나 획기적인 방법으로 치즈를 만들어왔는지를 보여주는 증거다. 하지만 진짜 주인공은 바로 미생물이다. 수백 개의 강력한 균과 곰팡이 그리고 이스트가 힘을 합쳐 밋밋하고 짭짤한 하얀색의 커드 덩어리에 색다른 맛을 불어 넣는다. 또한 지방과 단백질, 유당을 발효시켜 여러 맛 분자를 복합적으로 내뿜는.. 2023. 2. 15. 블루 치즈의 곰팡이는 정말 먹어도 되는 걸까?? 블루 치즈의 곰팡이는 정말 먹어도 되는 걸까? 진화를 통해 인간은 균과 함께 살아가는 방법을 터득했다. 균이 몸에 해롭다는 비난은 근거 없는 주장이다. 오히려 균은 건강에 좋다. 옛날에는 치즈 겉면을 보면 어떤 균이 포함되어 있는지를 알 수 있었다. 하지만 요즘에는 살균 처리한 우유로 치즈를 만들기 때문에 천연 미생물이 완전히 사라진다. 살아남은 곰팡이 중에서 페니실린 곰팡이가 가장 많이 쓰니는데 맛이 강한 치즈의 푸른색 무늬를 만드는 이 곰팡이는 먹어도 괜찮다. 가장 오래된 블루 치즈 중 하나인 로크포르 치즈는 페니실리움 로크포르티 곰팡이 때문에 녹색을 띤 푸른 무늬를 가지고 있다. 스틸톤과 데니시 블루 치즈에도 같은 곰팡이 균이 들어 있다. 고르곤졸라를 포함한 여러 프랑스 치즈는 페니실리움 글라우쿰이.. 2023. 2. 14. 치즈 종류가 이렇게 다양하다고?? 치즈 종류 별 활용 방법 다양한 치즈의 종류 파니르 숙성 기간이 짧은 산응고물로 조리과정에서 고체 상태를 유지한다. 튀기거나 채소커리에 넣는다. 지방 26~28% 숙성기간 하루 이상 모차렐라 레닛에서 응고되는 모차렐라 커드를 잘 이기면 층이 형성되는데 녹이거나 차갑게 사용할 수 있다. 지방 21~23% 숙성기간 하루 이상 페타 원래 올리브 오일이나 소금물에 넣어 보관하는 페타를 샐러드나 빵 또는 파이에 넣으면 짭짤한 맛과 바삭한 식감을 살릴 수 있다. 지방 20~23% 숙성기간 두달 이상 카망베르 페니실린 계열의 곰팡이 때문에 버섯과 비슷한 향이 난다. 그대로 먹거나 걸쭉해질 때까지 구워서 먹는다. 지방 24% 숙성기간 3~5주 바바리아 블루 우유와 크림을 섞은 혼합물로 만드는 바바리아 블루는 맛이 가벼운 블루 치즈로 지방 함유.. 2023. 2. 13. 이전 1 2 3 4 5 6 7 ··· 15 다음
