블루 치즈의 곰팡이는 정말 먹어도 되는 걸까??

블루 치즈의 곰팡이는 정말 먹어도 되는 걸까?

 

진화를 통해 인간은 균과 함께 살아가는 방법을 터득했다.

균이 몸에 해롭다는 비난은 근거 없는 주장이다.

오히려 균은 건강에 좋다.

옛날에는 치즈 겉면을 보면 어떤 균이 포함되어 있는지를 알 수 있었다.

하지만 요즘에는 살균 처리한 우유로 치즈를 만들기 때문에 천연 미생물이 완전히 사라진다.

살아남은 곰팡이 중에서 페니실린 곰팡이가 가장 많이 쓰니는데 맛이 강한 치즈의 푸른색 무늬를 만드는 이 곰팡이는 먹어도 괜찮다.

가장 오래된 블루 치즈 중 하나인 로크포르 치즈는 페니실리움 로크포르티 곰팡이 때문에 녹색을 띤 푸른 무늬를 가지고 있다.

스틸톤과 데니시 블루 치즈에도 같은 곰팡이 균이 들어 있다.

고르곤졸라를 포함한 여러 프랑스 치즈는 페니실리움 글라우쿰이 들어 있어 살짝 다른 맛이 난다.

 

*치즈 안의 미생물

푸른색을 띤 곰팡이가 우유 지방을 먹이로 먹고 독특한 맛 혼합물을 만들어 낸다.

스타터 균 역시 지방과 설탕 그리고 단백질을 먹고 맛을 생성한다.

 

 

 

#블루 치즈

블루 치즈의 종류 중 하나인 고르곤졸라가 들어간 피자를 고르곤졸라 피자라고 부르는데,  블루 치즈라는 단어보다는 고르곤졸라라는 단어를 더 많이 사용하는 편이지만 고르곤졸라는 블루 치즈의 한 종류이다.

치즈 살이 특유의 곰팡이 때문에 푸른 대리석 빛을 띠어 이런 이름이 지어졌다.
프랑스 중부지방과 남부지방에서 전통적인 방식으로 만드는 로크포르, 블루 도베르뉴가 대표적이다.

숙성기간과 원료는 다양하다.
 예를 들어 로크포르는 3~6개월을 숙성에 알맞은 습도와 온도를 지닌 천연 동굴에서 숙성시킨다. 
양젖으로 만든 로크포르를 제외하고 보통은 소젖으로 만든다. 

블루 치즈는 반죽형태가 된 후에 커드를 휘젓고 소금을 친 후 푸른 곰팡이 균주이다.
 그리고 틀 속에 넣은 후 물기를 빼고 이틀 동안 20℃의 상온에 놓아둔다.
 블루 도베르뉴의 경우 약 10℃에서 적어도 2~3주간 숙성시킨다. 
이때 각각의 치즈를 여러 차례 뒤집어 물기를 뺀다.

2014년도 전후로 고르곤졸라를 사용한 피자가 대중화되어 이젠 쉽게 접할 수 있다. 
시큼한 향이 강하기 때문에 호불호가 갈린다. 
가공되지 않은 형태의 블루 치즈는 대형마트가 아닌 이상 보기 힘들다.

블루 치즈는 종류에 따라 향의 강도가 다르나 모두 블루 치즈(푸른곰팡이) 특유의 냄새가 난다. 
호불호가 강하게 갈리는 편이며, 서유럽과 북유럽에서는 흔한 치즈에 속한다.
 마트에서 판매되는 블루 치즈의 레이블을 보면 향의 강도가 5단계로 표시되어 있으며, 2단계까지는 치즈를 좋아하는 사람이라면 무난하게 먹을 수 있는 수준이다.

블루 치즈를 보관하다가 상했을 경우 이를 어떻게 구분을 하는지에 대한 우려가 있으나,
 상한 것과 자연 숙성 상태는 시각과 후각으로 쉽게 구분이 가능하며, 유럽 대형마트에서 판매하는 블루 치즈 제품들의 포장을 보면 사진으로 표시가 되어있다. 
자연숙성시에는 치즈 전반의 색에는 큰 변화가 없으나 외피 부분과 푸른 곰팡이 주변이 갈색으로 변한다.