치즈에 대해서 알아보자!

세계에는 총 1,700가지가 넘는 치즈가 있다.

치즈를 만드는 방법은 비슷한데 모두 동물에서 얻은 우유에 들어 있는 커드를 발효시켜 만든다.

가장 간단하게 말해 치즈는 미생물로 발효한 응유를 응고한 덩어리라고 할 수 있다.

 

치즈를 만드는 과정은 우유를 선택하는 것에서부터 시작하는데 우유에서부터 버펄로 우유, 염소우유, 암양 우유 심지어 낙타 우유까지 선택의 폭이 넓다.

대부분의 사람들이 살균 우유보다는 생유를 선호하는데 고온에서 날아가기 쉬운 맛을 내는 분자가 그대로 전해지기 때문이다.

치즈를 만들기 위해서는 먼저 '스타터' 균을 넣은 우유를 원하는 온도를 끓여 새로운 미생물 증식을 촉진한다.

그런 다음 우유에 레닛 또는 산을 넣어 우유의 단백질이 서로 엉겨 붙도록 만든다.

뭉쳐진 단백질이 우유의 부드러운 지방구 안으로 빠져 표면 위로 올라온다.

지방과 단백질이 합쳐져 커드 또는 응유가 된다.

나머지 액체를 유청이라고 부른다.

 

부력이 있는 커드를 잘게 잘라 치즈를 완성한다.

부드러운 치즈는 호두만 한 크기로 자르고 딱딱한 치즈는 아주 작은 곡물 크기고 자른다.

레닛 안에 응고된 우유 단백질이 자리 잡으면 커드에서 불필요한 유청을 제거하고 틀에 넣는다.

부드럽고 신선한 치즈는 몇 시간에서 며칠 동안 굳힌다.

숙성된 치즈는 여러 단례를 거쳐야 먹을 수 있다.

치즈 위에 무게를 더하거나 압력을 가해 수분을 제거한 다음 딱딱한 감촉의 경질 치즈를 만들거나 소금물이나 와인, 사이다에 씻어 부드러운 껍질에 맛을 내는 곰팡이가 핀 연질 치즈를 만들기도 한다.

온도와 습도를 제어한 방 안에서 치즈를 몇 달 동안 숙성시키면 미생물이 더욱 복잡한 맛과 풍미를 만들어낸다.

 

세균, 곰팡이 그리고 이스트는 우유 커드를 발효시켜 여러 종류의 치즈에 복합적인 맛을 더한다.