집에서 요거트 만들기! 추천 vs 비추천

집에서 직접 다양한 맛의 요거트를 간단하게 만들 수 있다.

 

반만년전 인류의 조상이 전유가 상하도록 내버려두면 오랫동안 먹을 수 있는 시큼하고 걸쭉한 우유가 만들어진다는 사실을 반견하면서 처음으로 요거트라는 음식이 생겨났다.
예전에는 다양한 종류의 균이 유당을 깨물도록해 천천히 세균을 없애는 산이 생겨나 덩어리가 아닌 젤 형태의 라티스를 만들었다.
요즘에는 생균제 요거트를 제외한 나머지 요거트 균이 살균되고 표준화되었는데 주로 사용하는 균은 단 2개다.
치즈와 마찬가지로 신뢰도와 안전성을 확보하는 대가로 다양성을 포기한 셈이다.
가장 흔히 쓰는 요거트 균인 스트렙토코커스 써모필러스와 락토바실러스 델브릭키이를 혼합해서 쓴다.
요거트를 만들 때 들어가는 균은 건조한 배양균의 형태로 구입해도 좋다.
하지만 이미 존재하는 요거트를 스타토로 활용해 새로운 요거트를 만들어도 좋다.
요거트에는 이미 살아 있는 균이 들어 있기 때문이다.
요거트 스타터와 그 속에 들어 있는 영양가 높고 맛도 좋은 균은 몇 년에 걸쳐 번식시킨 후 반복해서 사용해도 좋다.
실제로 기존의 재료를 재사용 하는 에어룸 배양균 역시 시중에서 가장 흔히 쓰이는 두 가지 요소를 바탕으로 하고 있다는 연구 결과도 있다.

요거트 만들기

#1 커드 단백질을 녹인다
전유 2L를 약한 불에 올린 후 천천히 저으며 온도가 85도까지 올라갈 때까지 끓인다.
열을 가하면 원치 않는 세균이 제거되고 커드 단백질이 더 잘 분해된다.
또한 유청 단백질이 익으면서 요거트가 더 걸쭉해진다.
불에서 팬을 내린 후 균이 잘 번식하는 온도인 40~45도가 될 때까지 식힌다.

#2 배양균을 더한다
식힌 우유를 1L짜리 소독한 보온병 2개에 담는다.
병마다 윗부분에는 조금의 공간을 남겨둔다.
각 병에 살아 있는 요거트를 1~2테이블스푼씩 넣고 잘 섞는다.

#3 젖산을 더한다
병의 뚜껑을 잘 닫고 깨끗한 마른행주로 병을 감싼다.
따뜻한 장소에 6~8시간 두고 발효시킨다.
균이 단백질을 분해하고 격자 모양의 젤을 만드는 젖산을 생성한다.

#4 바로 먹거나 냉장 보관한다.
발효하고 난 요거트를 바로 먹거나 2주까지 냉장 보관할 수 있다.
냉장 보관하면 균의 증식을 억제할 수 있다.
더 걸쭉한 그리스식 요거트를 만들려면 발효한 요거트를 아주 가는 치즈 직포나 커피 여과지에 몇 시간 동안 걸러 진하게 만든다.