[아이스크림 만들기] 메이커 없이 아이스크림 만들 수 있을까?

아이스크림 메이커 없이 아이스크림 만들려면 더 오랫동안 저어야 한다.

 

물론 아이스크림 메이커가 있다면 편리하지만 없어도 얼마든지 아이스크림을 만들 수 있다.
설탕과 크림의 혼합물로 누구나 좋아하는 달콤하고 부드러운 디저트를 만들려면 시간과 노력이 필요하다.
재료의 기본적인 분자 구조를 이해하면 조리 과정이 더욱 수월하다.

공기를 감싸는 우유의 지방구 겉면은 물에 잘 녹는다.
이 겉면을 벗겨내야 아이스크림을 만들 수 있다.
우유는 노른자의 레시틴과 같은 유화제와 섞이면서 겉면이 벗겨지면서 지방 분자가 합쳐저 더 크고 부드러운 방울이 된다.
혼합물을 저으면 이 지방이 기포 주변으로 모여들어 구조가 더욱 단단해진다.
지방 안에 갇힌 기포 때문에 아이스크림의 식감이 부드럽고 가벼워진다.

얼음 결정은 매끄러운 아이스크림의 적이다.
따라서 설탕과 약간의 소금을 섞어 얼음 결정이 생기는 것을 막아야 한다.
크기가 아주 작은 얼음 결정도 혀에 닿으면 깔깔한 모래처럼 느껴질 수 있는 만큼 얼음 결정은 최대한 피해야 한다.

아이스크림을 얼릴 때는 속도가 가장 중요하다.
아이스크림을 빨리 냉각할수록 얼음 결정의 크기가 작아진다.
이러한 기본 원칙을 기억하면 입에서 살살 녹는 달콤한 아이스크림을 만들 수 있다.

#부드러운 아이스크림
시중에서 파는 아이스크림은 파이프를 통해 -40도에서 냉각해 얼음 결정이 생기는 것을 방지 한다.

 

#집에서 아이스크림을 만들 때

커스터드를 베이스로 사용하는 것이 가장 좋다.

노른자에 천연 용화제가 들어 있고 당분과 지방이 충분해 크리미한 질감을 만들 수 있기 떄문이다.

익힌 달걀과 우유 단백질이 반죽을 더욱 안정시킨다.

시중에서 파는 커스터드를 써도 좋고 전지방 커스터드도 좋다.