거품이 생기지 않게 우유를 데우는 방법은?

우유를 끓이다가 거품이 생기면 버리는데 거품에는 유청 단백질이 풍부하게 들어 있다.

 

 

우유는 다용도로 활용할 수 있는 재료다.
미세한 맛을 내며 장시간 열에도 잘 견딘다.
다른 재료에 들어 있는 단백질과는 달리 우유 단백질은 끓여도 느슨해지지 않으며 온도가 170도 까지 올라가도 분해되지 않는다.
오랫동안 끓이면 새로운 맛 분자가 만들어지면서 바닐라와 아몬드 그리고 버터 맛이난다.
끓는 동안 유당인 락토스와 단백질이 합쳐지면서 마이야르 반응이 일어나 버터 스카치 맛이 진해진다.
하지만 우유의 유청 단백질은 양이 적은 편이라 내열성이 떨어지므로 70도가 되면 느슨해지기 시작한다.
우유를 너무 오랫동안 끓이면 유청 단백질이 끈적끈적해져 표면 위로 떠올라 진득진득한 층을 생성한다.
요리가 계속되면서 이 층은 표면의 껍질처럼 변한다.
우유를 젓지 않고 층을 그대로 두면 마치 뚜껑을 꼭 닫은 냄비처럼 껍질 아래에 있는 우유의 온도가 급증하면서 갑자기 팬 밖으로 터지듯이 끓어오른다.
껍질이 두꺼워져 응고하기 시작하면 우유를 저어도 껍질을 분해할수 없어 걷어내야 한다.

껍질 생성을 막는 방법

#뚜껑을 덮어 수증기를 밀폐한다
우유를 끓인 후에 식히고 나면 팬 위에 뚜껑을 덮어 수증기가 빠져나가지 않도록 한다.
껍질이 딱딱하게 굳는 것을 막을 수 있다.

#종이를 덮어 수증기를 밀폐한다
뚜껑 대신에 카르투시라고 부르는 종이 한 장을 우유 위에 덮으면 수증기가 빠져나가지 않는다.
우유를 전자레인지에 넣고 데울 때도 카르투시를 쓸 수 있다.

#유청 단백질을 분해한다
꾸준하게 저으면 유청 단백질이 뭉치는 것을 막을 수 있다.
끓는 동안 표면을 저어 유청 껍질이 생성되지 않도록 한다.
우유가 식으면서 유청이 위로 올라오므로 계속 젓는 것이 중요하다.

#설탕을 더한다
달콤한 커스터드와 소스를 만들려면 우유가 식는 동안 표면 위에 설탕을 뿌린다.
삐죽삐죽한 설탕 알갱이가 유청 단백질이 껍질층을 만드는 것을 막는다.