우유+스타터 균>커드>숙성된 균>단백질>아미노산과 아민>알데하이드>치즈
우유
어떤 우유로 치즈를 만드느냐에 따라 맛이 달라진다.
소에서 얻은 우유에서는 흙 맛이 나고, 염소 우유에서는 톡 쏘는 맛이 난다.
양유는 크림 같은 맛이 일품이다.
스타터 균
초기 단계부터 활용하는 균으로 유당을 먹고 젖산으로 발효된다.
산이 몸에 해로운 미생물을 제거하고 숙성된 치즈에 톡 쏘는 맛을 더한다.
스타터 균은 치즈 속에서 그대로 유지되어 계쏙해서 맛을 만들어낸다.
커드
스타터 균에서 생성된 젖산이 우유를 분리한다.
대부분의 우유 단백질은 산에 민감하게 반응하므로 모양을 잃고 서로 달라 붙어 응유를 형성한다.
우유를 발효하는 레닛 효소를 넣어 단백질을 느슨하게 만들고 우유의 분리 과정을 촉진한다.
유지와 뒤섞인 커드 단백질이 표면 위로 올라오면 제거한 다음 압축한다.
커드의 수분에 따라 고유의 맛이 나는 경질 또는 연질 치즈가 만들어진다.
숙성된 균
응유 과정 직후 또는 나중에 숙성된 미생물을 넣은 후 몇 주 또는 몇 달에 걸쳐 치즈를 숙성시키면 맛과 향이 진해진다.
미생물의 종류와 양은 치즈의 맛에 큰 영향을 미친다.
숙성 과정의 온도와 습도에 따라 균의 번식 속도뿐만 아니라 치즈의 맛 또한 달라진다.
단백질
숙성된 미생물이 단백질 일부를 섭취하면서 단백질이 작은 조각으로 부서진다.
그런 다음 아미노산으로 분해되어 최종적으로 아민이라는 화학 물질과 알데하이드, 알코올 그리고 산이 만들어진다.
물질은 저마다의 맛을 낸다.
아미노산과 아민
아미노산은 종류별로 맛과 향이 독특하다.
일부 균은 아미노산을 분해해 냄새가 강한 아민을 만들어낸다.
예컨대 푸트레신에서는 부패한 고기 냄새가 난다.
알데하이드
수개월에 걸쳐 냄새나는 아민 조각이 여러 방법으로 분해되어 냄새가 한결 편한 맛 분자인 알데하이드와 알코올이 만들어진다.
견과류 냄새와 나무 냄새, 매콤한 냄새, 풀 냄새, 탄 귀리 냄새가 난다.
치즈
완성된 치즈의 독특한 맛과 향은 균의 종류와 제조 과정의 변수를 그대로 반영한다.
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