늘어나는 치즈는 왜 일까??

왜 치즈에 따라 길게 늘어날까?

모든 치즈가 집어 올린 피자 조각 사이로 길게 늘어나는 것은 아니다.

 

스틸톤과 체더 치즈는 입안에서 느껴지는 맛이 일품이지만 열을 가하면 기름진 덩어리로 변한다.

경질 치즈로 만들거나 숙성시키면 카세인 단백질이 서로 단단하게 뭉친다.

이 덩어리를 느슨하게 만들려면 80도의 열이 필요하다.

하지만 지방은 30~40도가 되면 액체화되어 아래로 뚝뚝 떨어진다.

덜 숙성된 치즈의 경우 단백질이 더 부드러워 훨씬 골고루 녹는다.

하지만 리코타와 같은 일부 연질 치즈는 전혀 녹지 않는다.

레니싱 아닌 산을 첨가한 응유로 만들었기 때문이다.

커드 단백질이 산에 노출되면 다시 풀 수 없을 정도로 단단하게 엉킨다.

 

길게 늘어나는 치즈는 어떻게 만들어질까?

모차렐라와 같은 치즈가 길게 늘어나는 이유는 우유를 응고하는 방법, 숙성 기간 그리고 카세인 단백질을 느슨하게 만드는 지방과 수분의 비율 때문이다.

우유에 레닛을 더하기 전 먼저 균을 넣고 열을 가한 다음 단백질이 섬유질 안쪽으로 배열되도록 커드를 빵처럼 치대 모차렐라를 만든다.

 

덜 숙성된 치즈 속 카세인 단백질

모차렐라와 같은 치즈는 단백질망이 서로 달라붙어 딱딱하게 굳는다.

하지만 덩어리라고 할만큼 단단하지는 않다.

또한 단백질 망이 지방 분자로 인해 나누어져 있어 단백질 사이사이가 잘 늘어나는 긴 가닥으로 이어져 있다.