맛도 강하고 고약한 냄새나는 치즈, 왜일까?

왜 어떤 치즈는 맛도 강하고 냄새도 고약할까?

 

 

전 세계적으로 치즈 종류는 17,000개가 넘는데 그만큼 맛과 향이 다양하다.

 

크림 같은 브리 치즈, 버터 맛이 나는 고다치즈, 바삭한 파르메산 치즈, 맛이 진한 체더 치즈 그리고 식감이 가벼운 파니르

치즈의 종류는 셀 수 없이 다양하다.

그 중에는 먼스터와 림버거, 로크포르 그리고 스틸톤과 같이 유독 냄새가 강한 치즈도 있다.

다양한 치즈의 종류는 그동안 사람들이 얼마나 획기적인 방법으로 치즈를 만들어왔는지를 보여주는 증거다.

하지만 진짜 주인공은 바로 미생물이다.

수백 개의 강력한 균과 곰팡이 그리고 이스트가 힘을 합쳐 밋밋하고 짭짤한 하얀색의 커드 덩어리에 색다른 맛을 불어 넣는다.

또한 지방과 단백질, 유당을 발효시켜 여러 맛 분자를 복합적으로 내뿜는다.

일부 균은 특히 냄새가 고약하다.

예를들어 먼스터와 림버거는 습한 발가락 사이에서도 자라는 브레비박테륨 덕에 오래된 양말 냄새가 나기도한다.

#고약한 냄새로 유명한 치즈

균을 도말 배양한 치즈 또는 숙성하는 동안 치즈 표면에 고의로 흰곰팡이를 바른 치즈가 특히 고약한 냄새를 풍긴다.

우리는 신발 냄새는 싫어하지만 치즈 특유의 고약한 냄새는 좋아한다. 사실 치즈의 매력은 이 ‘고약한 냄새’에 있다.
냄새가 더 많이 나는 치즈가 더 좋은 치즈라고 여겨지질 정도다.

보통 이런 치즈들은 소금물이나 알코올로 헹궈 풍미를 내기도 한다.             

   카망베르, 림버거, 먼스터, 에푸아스, 브리 드 모

 

#치즈 맛이 만들어지는 과정

우유 + 스타터 균 > 커드 > 숙성된 균 > 단백질 > 아미노산과 아민 > 알데하이드 >치즈