연질 치즈, 집에서 만드는 방법!

집에서도 연질 치즈를 만들 수 있을까?

 

집에서 만드는 맥주처럼 수제 치즈 역시 조리 과정이 간단하거나 복잡해질 수 있다.

시중에는 집에서도 치즈를 만들 수 있는 세트 제품을 판매하는데 레시피와 함께 배양분(미리 만든 미생물 포자를 신중하게 측정해 포장한 봉지)이 들어 있다.
그러나 발효하지 않은 치즈는 특별한 도구나 배양분 샘플 심지어는 치즈에 주로 사용되는 효소인 레닛 없이도 집에서 간단하게 만들 수 있다.

가장 먼저 우유를 응고 시켜야 한다.
우유 안에 들어 있는 미생물. 특히 락토바실리라는 균이 우유를 소화해 젖산을 만들어낸다.
그 결과 우유가 단단하게 굳는다.
우유에 들어 있는 카세인 단백질 대부분은 산에 민감하므로 형태를 유지하지 못하고 서로 달라붙는다.
균 외에도 다양한 방법으로 산을 첨가할 수 있다.
파니르와 마스카포네 치즈의 경우 식초 또는 레몬즙을 따뜻한 우유에 넣는다.
단백질을 분해하는 효소인 레닛을 넣으면 우유를 더욱 손쉽게 응고시킬 수 있다.
소 내장에서 만들어지는 레닛은 우유를 빠르게 응고시켜 카세인 단백질을 구조가 단단한 덩어리로 만든다.
여기에 숙성을 담당하는 균과 곰팡이, 이스트를 넣어 치즈에 맛을 더한다.
경질 치즈는 납작하게 눌러 몇 주 또는 몇 달간 숙성시킨다.
아래 단계별 레시피를 참고하면 산을 이용해 응고시킨 연질 치즈를 간단하게 만들 수 있다.

연질 치즈 만들기
#1 우유를 응고시킨 후 커드를 분리한다.
전유 1L를 소수팬에 붓고 74~90도가 될 때까지 약한 불에 끓인다.
열에서 냄비를 내린 후 소금 1.5티스푼과 백포도주 식초 2테이블스푼 또는 레몬 1개의 즙을 넣어 단백질은 느슨하게 만든다.
잘 저은 다음 응고되어 커드가 불리될 떄까지 10~15분 정도 식힌다.

#2 남아 있는 유청을 흘려보낸다.
액체에 남아 있는 더 단단한 커드는 구멍이 난 숟가락으로 걷어낸다.
커드를 모슬린에 넣고 끈으로 묶은 다음 그릇 위에 올려 유청을 아래로 떨어뜨린다.
매우 부드러운 리코타 치즈는 20~30분 정도 유청을 흘려보낸다.
건조하고 잘 바스러지는 질감의 치즈는 하룻밤 동안 놔둔다.

#3 바로 먹거나 냉장 보관한다.
모슬린을 풀로 커드를 식힌다.
부드러운 연질 치즈를 바로 먹는다.
또는 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관한 후 3일 이내 먹는다.