분류 전체보기155 거품 낸 흰자에 노른자가 섞여도 괜찮을까?? 해결방법! 올바르게 거품 낸 흰자는 양이 8배나 많아진다. 달걀흰자의 대부분은 물과 단백질로 지방이 전혀 없다. 흰자를 저으면 단단하게 뭉쳐 있던 단백질이 풀어지면서 기포를 감싸고 그 결과, 폭신폭신한 거품이 일어난다. 일부 레시피는 크림이나 타르타르, 레몬즙 또는 식초와 같은 산을 추가해 단백질 분해를 촉진한다. 구리 원자 역시 비슷한 역할을 하기 때문에 예전부터 거품을 낼 때는 구리 그릇을 사용했다. 흰자 거품에 있어 지방이나 기름은 곧 재앙이나 다름없다. 기름 분자가 기포를 감싸려는 단백질을 방해하기 때문이다. 따라서 노른자는 반드시 피해야 한다. 흰자 2개에 노른자 한 방울만 섞여도 거품이 만들어지지 않는다. 그러나 노른자의 흔적이 겨우 보일 때는 흰자가 그대로 쓰레기통으로 향하는 불상사를 막을 수도 있다... 2023. 2. 1. 크리미하고 부드러운 '커스터드' 만드는 방법! 디저트용 소스 외에도 커스터드는 아이스크림, 크렘 캐러멜 그리고 크렘 브릴레를 만들 때 사용한다. 커스터드 만들기 #1 우유에 향신료를 더한다. 일반 우유 600ml를 바닥이 두꺼운 냄비에 붓는다. 바닐라 꼬투리 1개에 들어 있는 콩과 함께 빈 꼬투리도 넣는다. 중간 불에 냄비를 올린 후 끓기 직전까지 요리한다. 열은 우유와 향신료의 맛 분자가 섞이도록 한다. 거품이 일기 시작하면 바로 불을 끈다. 맛이 더 우러나오도록 15분 정도 놔둔다. #2 달걀 단백질과 설탕을 더한다. 커다란 달걀노른자 4개와 정제 설탕 50g을 크기가 큰 내열성 그릇 안에 넣는다. 노른자의 단백질과 지방이 커스터드를 걸쭉하게 만들고 맛을 한층 더 풍부하게 한다. 색이 옅고 부드러워 질 때까지 거품기로 저어 설탕을 완벽하게 녹인다.. 2023. 1. 31. [달걀의 모든 것] 스크램블 에그 완벽하게 만들기! 누구나 만들 수 있는 가장 간단한 요리 중 하나인 스크램블에그는 화학에 대한 약간의 지식만 있으면 완벽하게 완성할 수 있다. 거품 낸 흰자를 조리하면 단백질의 모양이 변하고 서로 연결되면서 놀랍게도 커스터드처럼 걸쭉한 덩어리로 변한다. 달걀에는 수십 개 다른 종류의 단백질이 들어 있는데 각 단백질이 분해되는 온도가 다르다. 요리되는 동안 뭉쳐지면서 완성되므로 쉽게 스크램블에그를 만들 수 있다. 이 단백질 때문에 스크램블에그의 식감과 단단함이 완성된다. 하지만 단백질은 또한 팬의 금속과 화학반응을 일으켜 들러붙을 수도 있다. 따라서 계속해서 젓거나 긁어야 한다. 기름이나 버터를 1티스푼 정도 더하면 팬에 들러붙는 것을 막을 수 있다. #1 생달걀의 단백질 익지 않는 국수를 동그랗게 말아놓는 모양과 비슷한 .. 2023. 1. 30. [달걀의 모든 것]노른자가 촉촉한 반숙 만드는 비법! 단단한 흰자 안에 촉촉한 황금색의 노른자는 생각보다 만들기 까다롭다. 달걀은 묽은 흰자와 진한 흰자 그리고 총 3개의 층으로 이루어졌다는 사실을 알면 원하는 상태의 달걀을 만드는 데 도움이 된다. 각 층이 함유하고 있는 단백질의 종류와 양이 다른데 이에 따라 요리 온도와 요리 속도 또한 달라진다. 진한 흰자가 가정 먼저 익고 그다음이 노른자 마지막으로 단백질이 가장 적은 묽은 흰자가 익는다. 사실 달걀마다 다 다르기 때문에 촉촉한 노른자를 완성하는 비법은 따로 없다. 삶기[요리온도 100도] 끓는 물에 달걀을 넣고 4분 동안 삶는다. 고온에서 재빨리 요리하기 때문에 노른자가 설익거나 너무 익을 위험이 있다. 냉장고에서 보관한 달걀을 삶을 때는 30초 동안 더 익힌다. 달걀을 넣을 때마다 물의 온도가 낮아.. 2023. 1. 29. 이전 1 ··· 29 30 31 32 33 34 35 ··· 39 다음
