분류 전체보기155 집에서 아이스크림 만들기♥ #1 커스터드를 만들어 식힌다 냉동고에 넣어도 되는 얕은 금속이나 플라스틱 용기를 냉동고 안에 넣는다. 용기를 차갑게 식히면 냉각 속도를 높여 훨씬 더 부드러운 아이스크림을 만들 수 있다. 커스터드를 준비한 다음 내열성 그릇 안에 붓는다. 더 큰 그릇을 얼음으로 채운 후에 커스터드를 부은 그릇을 넣는다. 이따금 저어주면서 식힌다. #2 얼음 결정을 최소화한다 식은 커스터드를 미리 차갑게 만든 용기 안에 붓는다. 그릇은 얕을수록 좋은데 면적이 넓어서 냉각 속도가 빨라지므로 아이스크림의 표면이 더 매끄러워진다. 용기를 냉동고 안에 넣는다. 45분이 지나면 반죽을 꺼내 힘차게 저어 얼음 결정을 깨부순다. 그리고 다시 냉동고 안에 넣는다. #3 주기적으로 젓는다 30분마다 반죽 상태를 확인한다. 다시 넣기 전에.. 2023. 2. 10. [아이스크림 만들기] 메이커 없이 아이스크림 만들 수 있을까? 아이스크림 메이커 없이 아이스크림 만들려면 더 오랫동안 저어야 한다. 물론 아이스크림 메이커가 있다면 편리하지만 없어도 얼마든지 아이스크림을 만들 수 있다. 설탕과 크림의 혼합물로 누구나 좋아하는 달콤하고 부드러운 디저트를 만들려면 시간과 노력이 필요하다. 재료의 기본적인 분자 구조를 이해하면 조리 과정이 더욱 수월하다. 공기를 감싸는 우유의 지방구 겉면은 물에 잘 녹는다. 이 겉면을 벗겨내야 아이스크림을 만들 수 있다. 우유는 노른자의 레시틴과 같은 유화제와 섞이면서 겉면이 벗겨지면서 지방 분자가 합쳐저 더 크고 부드러운 방울이 된다. 혼합물을 저으면 이 지방이 기포 주변으로 모여들어 구조가 더욱 단단해진다. 지방 안에 갇힌 기포 때문에 아이스크림의 식감이 부드럽고 가벼워진다. 얼음 결정은 매끄러운 아.. 2023. 2. 8. 거품이 생기지 않게 우유를 데우는 방법은? 우유를 끓이다가 거품이 생기면 버리는데 거품에는 유청 단백질이 풍부하게 들어 있다. 우유는 다용도로 활용할 수 있는 재료다. 미세한 맛을 내며 장시간 열에도 잘 견딘다. 다른 재료에 들어 있는 단백질과는 달리 우유 단백질은 끓여도 느슨해지지 않으며 온도가 170도 까지 올라가도 분해되지 않는다. 오랫동안 끓이면 새로운 맛 분자가 만들어지면서 바닐라와 아몬드 그리고 버터 맛이난다. 끓는 동안 유당인 락토스와 단백질이 합쳐지면서 마이야르 반응이 일어나 버터 스카치 맛이 진해진다. 하지만 우유의 유청 단백질은 양이 적은 편이라 내열성이 떨어지므로 70도가 되면 느슨해지기 시작한다. 우유를 너무 오랫동안 끓이면 유청 단백질이 끈적끈적해져 표면 위로 떠올라 진득진득한 층을 생성한다. 요리가 계속되면서 이 층은 표.. 2023. 2. 7. [베이킹]크림은 어떻게 활용해야 좋을까? 크림이 만들어지는 과정 대규모 처리 공장에서는 우유를 고속 원심 분리기에 넣어 지방구를 분리한다. 그 결과 지방이 0%인 탈지유와 밀도가 높고 질퍽하며 지방과 액체 비율이 50:50인 크림이 만들어 진다. #싱글 크림 요리에는 적절하지 않다. 지방 함유량이 낮아 열에 노출되면 쉽게 응고되며 특히 산과 섞이면 덩어리질 수 있기 때문이다. 과일 위에 부어서 먹거나 수프 위에 살짝 뿌리면 좋다. 또는 디저트 마무리 단계에 추가해 부드러움을 살릴 수 있다. #휘핑 크림 지방 함유량이 35%가 넘는 크림을 거품기로 저으면 단단하고 폭신폭신한 거품이 만들어진다. 거품을 내는 과정에서 부서진 지방구가 기포를 감싸며 응고된다. #더블 크림 지방 함유량이 25% 이상인 모든 크림은 응고되지 않아 높은 열을 사용하는 요리.. 2023. 2. 6. 이전 1 ··· 27 28 29 30 31 32 33 ··· 39 다음
