분류 전체보기155 가공 치즈 먹어도 되는 걸까? 가공 치즈는 피해야 할까? 가공 치즈는 천연 치즈와 비슷한 재료로 만든다. 하지만 원재료 자체와는 거리가 멀다. 1800년대 중반 미국 최초의 치즈 공장이 뉴욕에 들어서면서 맛이 밋밋한 체더 치즈를 대량으로 생산하기 시작했다. 1916년에는 사업가 제임스 L. 크래프트가 잘게 자른 자투리 치즈를 활용해 처음으로 가공 치즈를 만들었다. 그는 자투리 치즈를 살균해 녹인 다음 구연산과 카세인 단백질로부터 칼슘을 분리하는 인산염이라는 물질을 섞어 커드를 응고시켰다. 오늘날 가공 치즈는 여러 치즈와 우유의 유청 단백질, 소금과 향신료 그리고 유화제(기름과 물이 섞이도록 만드는 물질)를 넣은 혼합물이다. 천연 먹거리를 선호한다면 가공 치즈는 피하는 것이 좋다. 하지만 공장 밖에서 만든 치즈로는 햄버거 사이로 마그마.. 2023. 2. 18. 늘어나는 치즈는 왜 일까?? 왜 치즈에 따라 길게 늘어날까? 모든 치즈가 집어 올린 피자 조각 사이로 길게 늘어나는 것은 아니다. 스틸톤과 체더 치즈는 입안에서 느껴지는 맛이 일품이지만 열을 가하면 기름진 덩어리로 변한다. 경질 치즈로 만들거나 숙성시키면 카세인 단백질이 서로 단단하게 뭉친다. 이 덩어리를 느슨하게 만들려면 80도의 열이 필요하다. 하지만 지방은 30~40도가 되면 액체화되어 아래로 뚝뚝 떨어진다. 덜 숙성된 치즈의 경우 단백질이 더 부드러워 훨씬 골고루 녹는다. 하지만 리코타와 같은 일부 연질 치즈는 전혀 녹지 않는다. 레니싱 아닌 산을 첨가한 응유로 만들었기 때문이다. 커드 단백질이 산에 노출되면 다시 풀 수 없을 정도로 단단하게 엉킨다. 길게 늘어나는 치즈는 어떻게 만들어질까? 모차렐라와 같은 치즈가 길게 늘어.. 2023. 2. 17. 도대체 치즈 맛은 어떻게 만들어 지는 걸까? 우유+스타터 균>커드>숙성된 균>단백질>아미노산과 아민>알데하이드>치즈 우유 어떤 우유로 치즈를 만드느냐에 따라 맛이 달라진다. 소에서 얻은 우유에서는 흙 맛이 나고, 염소 우유에서는 톡 쏘는 맛이 난다. 양유는 크림 같은 맛이 일품이다. 스타터 균 초기 단계부터 활용하는 균으로 유당을 먹고 젖산으로 발효된다. 산이 몸에 해로운 미생물을 제거하고 숙성된 치즈에 톡 쏘는 맛을 더한다. 스타터 균은 치즈 속에서 그대로 유지되어 계쏙해서 맛을 만들어낸다. 커드 스타터 균에서 생성된 젖산이 우유를 분리한다. 대부분의 우유 단백질은 산에 민감하게 반응하므로 모양을 잃고 서로 달라 붙어 응유를 형성한다. 우유를 발효하는 레닛 효소를 넣어 단백질을 느슨하게 만들고 우유의 분리 과정을 촉진한다. 유지와 뒤섞인 커드 단.. 2023. 2. 16. 맛도 강하고 고약한 냄새나는 치즈, 왜일까? 왜 어떤 치즈는 맛도 강하고 냄새도 고약할까? 전 세계적으로 치즈 종류는 17,000개가 넘는데 그만큼 맛과 향이 다양하다. 크림 같은 브리 치즈, 버터 맛이 나는 고다치즈, 바삭한 파르메산 치즈, 맛이 진한 체더 치즈 그리고 식감이 가벼운 파니르 치즈의 종류는 셀 수 없이 다양하다. 그 중에는 먼스터와 림버거, 로크포르 그리고 스틸톤과 같이 유독 냄새가 강한 치즈도 있다. 다양한 치즈의 종류는 그동안 사람들이 얼마나 획기적인 방법으로 치즈를 만들어왔는지를 보여주는 증거다. 하지만 진짜 주인공은 바로 미생물이다. 수백 개의 강력한 균과 곰팡이 그리고 이스트가 힘을 합쳐 밋밋하고 짭짤한 하얀색의 커드 덩어리에 색다른 맛을 불어 넣는다. 또한 지방과 단백질, 유당을 발효시켜 여러 맛 분자를 복합적으로 내뿜는.. 2023. 2. 15. 이전 1 ··· 25 26 27 28 29 30 31 ··· 39 다음
