분류 전체보기155 [달걀의 모든 것]필수 식재료 달걀, 알고 드시나요? 영양가가 높은 달걀은 마법 같은 먹거리로 모든 부엌의 필수 식재료다. 달걀은 부엌에서 가장 다양하게 활용할 수 있는 재료다. 다른 재료를 감싸거나 칠하고 붉게 또는 걸쭉하게도 하며 음식에 산소를 제공하기도 한다. 이와 같은 강력한 힘은 모두 단백질과 지방 그리고 유화제로 이루어진 기본 구성에서 비롯된다. 달걀노른자에는 단백질과 지방이 풍부하다. 지방은 현미경으로 관찰해야 할 정도로 크기가 작은 지방구 안에 들어 있는데 레시틴이라는 유화제가 이 지방구를 감싸고 있다. 레시틴은 지방과 물이 잘 섞이도록 돕는 역할을 한다. 때문에 달걀노른자는 마요네즈를 만들 때 기름과 식초를 혼합하는 재료로 사용된다. 달걀흰자 대부분은 물로 이루어져 있고 나머지 부분은 단백질이다. 세게 때리면 달걀흰자의 단백질이 부서지면서 .. 2023. 1. 22. 고기는 완전히 익혀 먹어야한다? 왜 소고기는 살짝 익혀도 되지만 닭고기와 돼지고기는 완전히 익혀야 할까? 살짝 익힌 레어 스테이크를 먹다 보면 다른 종류의 고기는 왜 바짝 익혀 먹어야 하는지 궁금해진다. 고기의 종류에 따라 식중독에 더 취약할 수 있다. 사육 방법과 사료 배분 방법 그리고 도축 과정 역시 고기의 안전성에 영향을 미친다. ★닭고기는 조심해서 먹어야 한다. 많은 사람들이 덜 익은 닭고기를 꺼리는데 이는 매우 현명한 선택이다. 닭고기는 살모넬라와 캄필로박터와 같은 위험한 세균의 온상이다. 대부분의 세균은 고기 안이 아니라 겉에서 번식한다. 주로 대변과의 접촉을 통해 닭이 세균에 감염된다. 닭고기 공장에서는 죽은 닭의 사체를 컨베이어 벨트 위에 한꺼번에 놓고 보관한다. 그래서 고기의 모든 부위가 세균의 위험에 노출된다. 소와 .. 2023. 1. 21. 닭고기 육수 만들기 비법! 우선, 닭고기를 잘게 자르면 조리 면적이 넓어져 맛이 빨리 우러나온다. 또한 맛분자와 고기에 있는 젤라틴이 활발하게 움직인다. 소스팬 대신 압력솥을 사용해도 좋다. 물을 끓이지 않고도 온도를 높이 끌어올리기 때문에 재료의 맛이 빨리 빠져나오고 액체가 투명하게 유지된다. #1 닭고기를 노릇노릇하게 굽는다. 닭 한 마리를 해체한 다음 200도로 예열한 오븐에 넣고 20분 동안 굽는다. 또는 프라이팬에 기름을 살짝 두른 후 닭고기 조각이 노릇노릇한 갈색이 될 때까지 중간 불로 조리한다. 마이야르 반응이 일어나 육수의 맛이 한층 더 진해진다. #2 채소와 향료를 추가한다. 닭뼈를 커다란 냄비에 넣는다. 깍뚝썰기 한 양파 1개, 깍둑썰기 한 당근 2개, 조각으로 자른 샐러리 2개, 마늘 3쪽, 검음 후추알1/2티.. 2023. 1. 15. 맛있는 소스 만드는 비법! 소스 만들기의 관건은 바로 고기 맛과 조화를 이루고 육질을 더욱 완벽하게 만드는 데 있다. 훌륭한 소스가 되려면 맛과 향, 식감 그리고 풍미가 모두 맞아떨어져야 한다. 비프 브루기뇽의 기름진 소스처럼 소스는 주재료의 맛을 더욱 풍요롭게 하거나 특정 재료의 맛을 강조하고 보완할 수도 있다. 또는 너무 익힌 고기의 맛을 회복시킬 수도 있다. #소스만들기 소스는 물보다는 진하지만 주재료보다는 가벼우며 일정한 농도로 만드는 것이 중요하다. #액체베이스 -맹물 = 가장 간단한 액체 베이스로 맹물을 사용한 소스에는 추가 향신료를 넣어야 맛을 살릴 수 있다. -육수 = 육수를 사용하면 육수에 들어 있는 양념과 다양한 맛이 음식에서도 느껴진다. -와인 = 물보다 살짝 진한 와인은 시큼한 맛이 난다. 타닌의 떫은맛, 단.. 2023. 1. 14. 이전 1 ··· 31 32 33 34 35 36 37 ··· 39 다음
