분류 전체보기155 요리를 할 때 언제 소금간을 해야 할까? 고기를 집에서 숙성하는 것은 가능할까? 큰 차이가 없는 것처럼 보일 수 있지만 소금간의 타이밍을 제대로 맞춰야 완벽한 요리를 만들 수 있다. 만약 소금간이 단순히 맛의 문제라면 타이밍은 크게 중요하지 않을지도 모른다. 하지만 소금은 풍미를 더하는 것 외에 훨씬 더 많은 일을 한다. 쏟아진 레드 와인 위에 소금을 뿌리면 소금의 놀라운 흡수 능력을 볼 수 있을 것이다. 이와 같은 성질을 가리켜 흡승성이라고 한다. 생고기 위에 소금을 문지르는 것 역시 비슷한 효과를 낸다. 근육 속 수분이 빠져나와 소금기 있는 표면층이 만들어진다. 육질을 더 좋게 한다 요리 직전에 소금간을 하면 표면에 짭짤한 층이 생기는데 소금층을 닦아 고기의 물기를 제거하면 갈변 방응을 더욱 가속시킬 수 있다. 요리를 시작하기 훨씬 전에 소금간을 해두면 더욱 효과적이다. 오랜 시.. 2023. 1. 9. 고기를 절이면 어떤 점이 좋을까? 마리네이드 = 고기를 재운다는 뜻 = 의미 '바닷물에 절인다' 많은 사람들이 마리네이드를 잘못 이해하고 있다. 옛날부터 고기를 보존하기 위해 썼던 짠 스프를 마리네이드라고 불렀는데 요즘에는 고기를 찍어 먹는 깊은 맛의 양념을 뜻한다. 하지만 이는 오해다 물론 적절한 마리네이드를 사용하면 고기에 색다른 향과 맛을 더할 수 있고 표면을 더욱 부드럽게 만들 수 있다. 얼마나 절여야 할까? 고기는 최대 24시간까지 절여도 좋지만 되도록이면 24시간 미만이 적절하다. 너무 오랫동안 절이면 마리네이드의 소금이 고기 겉면에서부터 굳기 시작하기 때문이다. 이렇게 되면 고기 요리의 바깥층이 흐물흐물해지기 쉽다. 요리하기 전에 30분 정도 절이는 것이 바람직하다. 연하고 맛있는 고기 마리네이드에 넣은 재료들이 함께 섞여 .. 2023. 1. 8. [숯 VS 가스]어디에 구워야 맛있을까? 숯불에 구운 음식은 향과 맛이 독특하다. 여기에는 여러가지 요인이 있다. 활활 타는 불 위에 음식을 올려놓고 굽는 바비큐는 비교적 간단한 요리처럼 보이지만 사실 완벽하게 조리하려면 약간의 과학적 지식이 필요하다. 숯을 어떻게 놓아야 하는지, 언제 요리를 시작해야 하는지 그리고 숯불과 음식사이에 얼마간의 거리를 두어야하는지 등 조리 과정의 모든 요소가 음식을 오나전히 익히고 맛을 내는데 영향을 미친다. 숯불을 이용해 바비큐할 때 고기에서 빠져나온 지방이 숯불에 닿아 증발하면서 맛 분자가 생겨난다. 온도가 높아지면서 분자가 위로 올라가 고기의 밑면을 코팅하는 덮는다. 토막살이나 립처럼 지방이 많은 부위는 고기에서 떨어지는 지방의 양이 훨씬 더 많은데 이 지방이 맛 분자와 만나 자극적이고 깊은 맛의 입자가 가.. 2023. 1. 7. 사육 방식에 따라 닭고기의 품질과 맛이 달라진다? 유기농과 방목 그리고 실내 양계장은 어떤 점이 다를까? 식용 고기 생산을 위해 대규모로 사육하는 가축 중에서 닭의 생활 환경이 가장 열악하다. 대부분의 브로일러는 수명이 짧은데 그나마도 빽빽하게 들어선 격납고 같은 닭장에서 평생을 보낸다. 하지만 안타깝게도 사육 가축의 복지를 개선하려는 노력은 더디기만 하다. 어떤 환경에서 자란 닭의 고기인지 가늠하려면 포장에 붙어 있는 라벨을 확인해야 한다. 방목 또는 유기농 방식으로 자란 닭의 생활 환경이 양계장에서 키운 닭보다 나은지 그 결과 고기의 맛이 뛰어나고 영양가가 높은지는 논란의 여지가 있다. 진실은? 사료와 가축 공간, 스트레스 지수 그리고 수명은 닭고기의 맛을 좌우하는 중요한 요소다. 라벨에 잘못된 정보가 기재되는 경우도 종종 있지만 닭이 어떤 활경에서.. 2023. 1. 6. 이전 1 ··· 33 34 35 36 37 38 39 다음
