달걀8 [달걀의 모든 것] 날달걀 먹어도 되는 걸까?? 날달걀로 요리하는 레시피의 가장 큰 걱정거리는 바로 달걀과 함께 식중독을 일으키는 살모넬라균을 섭취할 수도 있다는 점이다. 살모넬라균 달걀은 오염된 대변으로부터 살모넬라균에 감염된다. 하지만 껍데기에 보호막이 있어 깨지지 않는다면 내용물은 안전하다. 이제는 엄격한 규제 덕분에 감염된 알을 찾아보기 힘들다. 유럽에서는 닭을 예방접종하고 미국에서는 때에 따라 달걀에 미네랄 기름을 뿌린다. 많은 나라에서 안전 기준을 통과한 달걀에 등급을 매긴다. 요리 과정에서 세균은 모두 죽는다. 대부분의 나라에서 날달걀을 먹어도 안전하지만 나라에 따라 음식과 관련한 안전 기준이 다르다. 건강한 성인이라면 식중독 증상을 금방 극복할 수 있지만 면연력이 약한 어린이 및 노인, 임산부이거나 당뇨병과 같은 질환을 가지고 있다면 셀.. 2023. 1. 26. [달걀의 모든 것] 유기농 VS 방목 VS 실내 양계장 방목한 닭에 더 많은 영양분이 들어 있을까? 최근 들어 전례없이 큰 규모로 달걀을 대량 생산하고 있다. 달걀은 안전하고 저렴하며 영양가가 뛰어난 먹거리다. 대규모 가축 사육이 발달하면서 닭이 큰 피해를 감수하고 있다. 농장이나 오두막 구석에 놓은 비좁은 철사 닭장 안에 갇혀 1년 내내 오로지 알을 낳도록 설계된 기온과 조명 환경을 견뎌야 한다. 최상급의 알을 만들기 위해 영양을 보충한 사료를 먹인 실내 양계장의 암탉은 2KG의 사료를 먹고 1KG의 알을 낳는 놀라운 결과를 보여준다. 동물의 사육 환경은 재료의 품질에 큰 영향을 미친다. 실내 양계장의 암탉이 더 많은 알을 낳지만 자유롭게 방목한 닭의 알보다 영양가가 떨어진다. 맛에는 큰 차이가 없지만 요리사에게는 초원에 닭을 풀어놓고 기르는 평판 좋은 지.. 2023. 1. 25. [달걀의 모든 것]필수 식재료 달걀, 알고 드시나요? 영양가가 높은 달걀은 마법 같은 먹거리로 모든 부엌의 필수 식재료다. 달걀은 부엌에서 가장 다양하게 활용할 수 있는 재료다. 다른 재료를 감싸거나 칠하고 붉게 또는 걸쭉하게도 하며 음식에 산소를 제공하기도 한다. 이와 같은 강력한 힘은 모두 단백질과 지방 그리고 유화제로 이루어진 기본 구성에서 비롯된다. 달걀노른자에는 단백질과 지방이 풍부하다. 지방은 현미경으로 관찰해야 할 정도로 크기가 작은 지방구 안에 들어 있는데 레시틴이라는 유화제가 이 지방구를 감싸고 있다. 레시틴은 지방과 물이 잘 섞이도록 돕는 역할을 한다. 때문에 달걀노른자는 마요네즈를 만들 때 기름과 식초를 혼합하는 재료로 사용된다. 달걀흰자 대부분은 물로 이루어져 있고 나머지 부분은 단백질이다. 세게 때리면 달걀흰자의 단백질이 부서지면서 .. 2023. 1. 22. 소고기와 어울리는 음식은 무엇일까? 음식과 어울리는 맛은 따로 있을까? 음식의 맛은 재료가 지닌 화합물이 결정한다. 음식에는 저마다 고유의 맛을 만들어내는 화합물이 들어 있는데, 바로 이 화합물이 독특한 향과 매운 정도 그리고 맛을 결정합다. 이러한 물질들은 이름도 화학 공식도 매우 다양한데 과일 향이 나는 에스테르, 매콤한 향의 페놀, 달콤한 꽃과 오렌지 향이 나는 테르펜, 톡 쏘는 향이 특징인 유황을 포함한 물질 등이 있다. 지금까지는 서로 잘 어울리는 재료를 찾으려면 이런저런 시행착오를 거쳐야만 했다. 하지만 최근 들어 실험적인 셰프들이 발 벗고 나서서 한층 더 과학적인 방법으로 재료를 조합하고 있다. 맛을 결정하는 화합물에 따라 수백 개의 음식을 분류해놓은 연구 결과도 있는데 이를 보면 보편적으로 함께 요리하는 재료들에는 비슷한 맛.. 2022. 12. 29. 이전 1 2 다음
