달걀8 [아이스크림 만들기] 메이커 없이 아이스크림 만들 수 있을까? 아이스크림 메이커 없이 아이스크림 만들려면 더 오랫동안 저어야 한다. 물론 아이스크림 메이커가 있다면 편리하지만 없어도 얼마든지 아이스크림을 만들 수 있다. 설탕과 크림의 혼합물로 누구나 좋아하는 달콤하고 부드러운 디저트를 만들려면 시간과 노력이 필요하다. 재료의 기본적인 분자 구조를 이해하면 조리 과정이 더욱 수월하다. 공기를 감싸는 우유의 지방구 겉면은 물에 잘 녹는다. 이 겉면을 벗겨내야 아이스크림을 만들 수 있다. 우유는 노른자의 레시틴과 같은 유화제와 섞이면서 겉면이 벗겨지면서 지방 분자가 합쳐저 더 크고 부드러운 방울이 된다. 혼합물을 저으면 이 지방이 기포 주변으로 모여들어 구조가 더욱 단단해진다. 지방 안에 갇힌 기포 때문에 아이스크림의 식감이 부드럽고 가벼워진다. 얼음 결정은 매끄러운 아.. 2023. 2. 8. [달걀의 모든 것] 스크램블 에그 완벽하게 만들기! 누구나 만들 수 있는 가장 간단한 요리 중 하나인 스크램블에그는 화학에 대한 약간의 지식만 있으면 완벽하게 완성할 수 있다. 거품 낸 흰자를 조리하면 단백질의 모양이 변하고 서로 연결되면서 놀랍게도 커스터드처럼 걸쭉한 덩어리로 변한다. 달걀에는 수십 개 다른 종류의 단백질이 들어 있는데 각 단백질이 분해되는 온도가 다르다. 요리되는 동안 뭉쳐지면서 완성되므로 쉽게 스크램블에그를 만들 수 있다. 이 단백질 때문에 스크램블에그의 식감과 단단함이 완성된다. 하지만 단백질은 또한 팬의 금속과 화학반응을 일으켜 들러붙을 수도 있다. 따라서 계속해서 젓거나 긁어야 한다. 기름이나 버터를 1티스푼 정도 더하면 팬에 들러붙는 것을 막을 수 있다. #1 생달걀의 단백질 익지 않는 국수를 동그랗게 말아놓는 모양과 비슷한 .. 2023. 1. 30. [달걀의 모든 것]노른자가 촉촉한 반숙 만드는 비법! 단단한 흰자 안에 촉촉한 황금색의 노른자는 생각보다 만들기 까다롭다. 달걀은 묽은 흰자와 진한 흰자 그리고 총 3개의 층으로 이루어졌다는 사실을 알면 원하는 상태의 달걀을 만드는 데 도움이 된다. 각 층이 함유하고 있는 단백질의 종류와 양이 다른데 이에 따라 요리 온도와 요리 속도 또한 달라진다. 진한 흰자가 가정 먼저 익고 그다음이 노른자 마지막으로 단백질이 가장 적은 묽은 흰자가 익는다. 사실 달걀마다 다 다르기 때문에 촉촉한 노른자를 완성하는 비법은 따로 없다. 삶기[요리온도 100도] 끓는 물에 달걀을 넣고 4분 동안 삶는다. 고온에서 재빨리 요리하기 때문에 노른자가 설익거나 너무 익을 위험이 있다. 냉장고에서 보관한 달걀을 삶을 때는 30초 동안 더 익힌다. 달걀을 넣을 때마다 물의 온도가 낮아.. 2023. 1. 29. [달걀의 모든 것] 수란은 어떻게 만들어야할까? 수란은 꼭 신선한 달걀로만 만들어야 할까? 작고 깔끔한 구 안에 묽은 노른자가 숨어 있는 수란은 만들기 까다로운 음식이기 때문에 많은 사람들이 실패한다. 수란은 자칫 잘못하면 망치기 쉽다. 신선한 달걀로 만들 때 결과가 가장 좋은데 신선할수록 노른자를 둘러싼 세포막이 튼튼하기 때문이다. 달걀이 껍데기 밖으로 나와 뜨거운 물속으로 떨어지고 난 후에도 세포막이 풀어지지 않고 모양을 잘 유지한다. 게다가 신선한 달걀에는 진한 흰자가 더 많이 들어 있는 반면 제멋대로 퍼져서 수란의 모양을 망치는 묽은 흰자의 양은 적다. 달걀이 오래될수록 진한 흰자의 수분이 섞이면서 묽은 흰자가 더 묽어진다. 오래된 달걀로도 예쁜 모양의 수란을 만들 수 있지만 단단한 세포막이 없고 흰자가 더 잘 퍼지기 때문에 애를 먹기도 한다... 2023. 1. 27. 이전 1 2 다음
