흰자4 거품 낸 흰자에 노른자가 섞여도 괜찮을까?? 해결방법! 올바르게 거품 낸 흰자는 양이 8배나 많아진다. 달걀흰자의 대부분은 물과 단백질로 지방이 전혀 없다. 흰자를 저으면 단단하게 뭉쳐 있던 단백질이 풀어지면서 기포를 감싸고 그 결과, 폭신폭신한 거품이 일어난다. 일부 레시피는 크림이나 타르타르, 레몬즙 또는 식초와 같은 산을 추가해 단백질 분해를 촉진한다. 구리 원자 역시 비슷한 역할을 하기 때문에 예전부터 거품을 낼 때는 구리 그릇을 사용했다. 흰자 거품에 있어 지방이나 기름은 곧 재앙이나 다름없다. 기름 분자가 기포를 감싸려는 단백질을 방해하기 때문이다. 따라서 노른자는 반드시 피해야 한다. 흰자 2개에 노른자 한 방울만 섞여도 거품이 만들어지지 않는다. 그러나 노른자의 흔적이 겨우 보일 때는 흰자가 그대로 쓰레기통으로 향하는 불상사를 막을 수도 있다... 2023. 2. 1. [달걀의 모든 것]노른자가 촉촉한 반숙 만드는 비법! 단단한 흰자 안에 촉촉한 황금색의 노른자는 생각보다 만들기 까다롭다. 달걀은 묽은 흰자와 진한 흰자 그리고 총 3개의 층으로 이루어졌다는 사실을 알면 원하는 상태의 달걀을 만드는 데 도움이 된다. 각 층이 함유하고 있는 단백질의 종류와 양이 다른데 이에 따라 요리 온도와 요리 속도 또한 달라진다. 진한 흰자가 가정 먼저 익고 그다음이 노른자 마지막으로 단백질이 가장 적은 묽은 흰자가 익는다. 사실 달걀마다 다 다르기 때문에 촉촉한 노른자를 완성하는 비법은 따로 없다. 삶기[요리온도 100도] 끓는 물에 달걀을 넣고 4분 동안 삶는다. 고온에서 재빨리 요리하기 때문에 노른자가 설익거나 너무 익을 위험이 있다. 냉장고에서 보관한 달걀을 삶을 때는 30초 동안 더 익힌다. 달걀을 넣을 때마다 물의 온도가 낮아.. 2023. 1. 29. [달걀의 모든 것] 날달걀 먹어도 되는 걸까?? 날달걀로 요리하는 레시피의 가장 큰 걱정거리는 바로 달걀과 함께 식중독을 일으키는 살모넬라균을 섭취할 수도 있다는 점이다. 살모넬라균 달걀은 오염된 대변으로부터 살모넬라균에 감염된다. 하지만 껍데기에 보호막이 있어 깨지지 않는다면 내용물은 안전하다. 이제는 엄격한 규제 덕분에 감염된 알을 찾아보기 힘들다. 유럽에서는 닭을 예방접종하고 미국에서는 때에 따라 달걀에 미네랄 기름을 뿌린다. 많은 나라에서 안전 기준을 통과한 달걀에 등급을 매긴다. 요리 과정에서 세균은 모두 죽는다. 대부분의 나라에서 날달걀을 먹어도 안전하지만 나라에 따라 음식과 관련한 안전 기준이 다르다. 건강한 성인이라면 식중독 증상을 금방 극복할 수 있지만 면연력이 약한 어린이 및 노인, 임산부이거나 당뇨병과 같은 질환을 가지고 있다면 셀.. 2023. 1. 26. [달걀의 모든 것]필수 식재료 달걀, 알고 드시나요? 영양가가 높은 달걀은 마법 같은 먹거리로 모든 부엌의 필수 식재료다. 달걀은 부엌에서 가장 다양하게 활용할 수 있는 재료다. 다른 재료를 감싸거나 칠하고 붉게 또는 걸쭉하게도 하며 음식에 산소를 제공하기도 한다. 이와 같은 강력한 힘은 모두 단백질과 지방 그리고 유화제로 이루어진 기본 구성에서 비롯된다. 달걀노른자에는 단백질과 지방이 풍부하다. 지방은 현미경으로 관찰해야 할 정도로 크기가 작은 지방구 안에 들어 있는데 레시틴이라는 유화제가 이 지방구를 감싸고 있다. 레시틴은 지방과 물이 잘 섞이도록 돕는 역할을 한다. 때문에 달걀노른자는 마요네즈를 만들 때 기름과 식초를 혼합하는 재료로 사용된다. 달걀흰자 대부분은 물로 이루어져 있고 나머지 부분은 단백질이다. 세게 때리면 달걀흰자의 단백질이 부서지면서 .. 2023. 1. 22. 이전 1 다음
