계란8 [달걀의 모든 것] 날달걀 먹어도 되는 걸까?? 날달걀로 요리하는 레시피의 가장 큰 걱정거리는 바로 달걀과 함께 식중독을 일으키는 살모넬라균을 섭취할 수도 있다는 점이다. 살모넬라균 달걀은 오염된 대변으로부터 살모넬라균에 감염된다. 하지만 껍데기에 보호막이 있어 깨지지 않는다면 내용물은 안전하다. 이제는 엄격한 규제 덕분에 감염된 알을 찾아보기 힘들다. 유럽에서는 닭을 예방접종하고 미국에서는 때에 따라 달걀에 미네랄 기름을 뿌린다. 많은 나라에서 안전 기준을 통과한 달걀에 등급을 매긴다. 요리 과정에서 세균은 모두 죽는다. 대부분의 나라에서 날달걀을 먹어도 안전하지만 나라에 따라 음식과 관련한 안전 기준이 다르다. 건강한 성인이라면 식중독 증상을 금방 극복할 수 있지만 면연력이 약한 어린이 및 노인, 임산부이거나 당뇨병과 같은 질환을 가지고 있다면 셀.. 2023. 1. 26. [달걀의 모든 것] 유기농 VS 방목 VS 실내 양계장 방목한 닭에 더 많은 영양분이 들어 있을까? 최근 들어 전례없이 큰 규모로 달걀을 대량 생산하고 있다. 달걀은 안전하고 저렴하며 영양가가 뛰어난 먹거리다. 대규모 가축 사육이 발달하면서 닭이 큰 피해를 감수하고 있다. 농장이나 오두막 구석에 놓은 비좁은 철사 닭장 안에 갇혀 1년 내내 오로지 알을 낳도록 설계된 기온과 조명 환경을 견뎌야 한다. 최상급의 알을 만들기 위해 영양을 보충한 사료를 먹인 실내 양계장의 암탉은 2KG의 사료를 먹고 1KG의 알을 낳는 놀라운 결과를 보여준다. 동물의 사육 환경은 재료의 품질에 큰 영향을 미친다. 실내 양계장의 암탉이 더 많은 알을 낳지만 자유롭게 방목한 닭의 알보다 영양가가 떨어진다. 맛에는 큰 차이가 없지만 요리사에게는 초원에 닭을 풀어놓고 기르는 평판 좋은 지.. 2023. 1. 25. [달걀의 모든 것] 달걀이 콜레스테롤 수치를 높인다?! 달걀에는 콜레스테롤이 많이 들어 있지만 한때 알려졌던 것처럼 콜레스테롤 함유량이 많은 음식을 먹는다고 해서 위함한 것은 아니다. 몸에 나쁜 LDL 콜레스테롤의 혈중 농도가 높아지면 동맥이 막혀 심각한 문제가 발생할 수 있다. 하지만 신체 내 콜레스테롤 생성을 촉진하는 주범은 기름진 고기와 크림, 버터, 치즈와 같이 포화지방이 많은 음식이다. 음식을 통해 직접적으로 섭취하는 콜레스테롤이 체내 수치에 큰 영향을 미치지는 않는다. 달걀노른자에는 콜레스테롤 흡수를 막는 물질도 들어있다. 대체로 유전적으로 콜레스테롤 수치가 높은 사람만 달걀 섭취를 제한하는 것이 좋다. 영양분이 가득 들어 있는 달걀을 가리켜 완전식품이라고 부른다. 단백질과 에너지, 지방, 비타민 그리고 미네랄이 가득한 달걀은 필수영양소가 전부 들.. 2023. 1. 24. [달걀의 모든 것]필수 식재료 달걀, 알고 드시나요? 영양가가 높은 달걀은 마법 같은 먹거리로 모든 부엌의 필수 식재료다. 달걀은 부엌에서 가장 다양하게 활용할 수 있는 재료다. 다른 재료를 감싸거나 칠하고 붉게 또는 걸쭉하게도 하며 음식에 산소를 제공하기도 한다. 이와 같은 강력한 힘은 모두 단백질과 지방 그리고 유화제로 이루어진 기본 구성에서 비롯된다. 달걀노른자에는 단백질과 지방이 풍부하다. 지방은 현미경으로 관찰해야 할 정도로 크기가 작은 지방구 안에 들어 있는데 레시틴이라는 유화제가 이 지방구를 감싸고 있다. 레시틴은 지방과 물이 잘 섞이도록 돕는 역할을 한다. 때문에 달걀노른자는 마요네즈를 만들 때 기름과 식초를 혼합하는 재료로 사용된다. 달걀흰자 대부분은 물로 이루어져 있고 나머지 부분은 단백질이다. 세게 때리면 달걀흰자의 단백질이 부서지면서 .. 2023. 1. 22. 이전 1 2 다음
