계란8 마요네즈가 분리 될 때는 어떻게 해야 할까? 노른자와 기름, 향신료를 섞으면 크리미한 소스를 만들 수 있다. 마요네즈가 분리되면? 기름방울이 분리되는 대신 커다랗게 뭉치면 마요네즈가 분리된다. 기름을 저어 미세한 입자로 만들기 전에 너무 빨리 넣으면 마요네즈가 분리되기 쉽다. [해결 방법] 물을 1~2티스푼 넣고 다시 젓는다. 마요네즈가 섞이지 않는다면 신선한 노른자에 다시 섞는다. #생달걀 안의 기름방울 오일은 자연적으로 뭉쳐 커다란 방울을 형성한다. 노른자를 잘 저은 후에 기름을 한 번에 조금씩 넣는다. #진해진 혼합물 안의 기름방울 기름이 작은 방울로 분리되면서 혼합물이 진해진다. 남은 기름을 매우 천천히 부은 다음 계속해서 힘차게 젓는다. #완성된 마요네즈 안의 기름방울 미세한 크기의 각 기름방울이 기본 액체 안에서 떠다닌다. 레시틴이 기름.. 2023. 2. 2. 거품 낸 흰자에 노른자가 섞여도 괜찮을까?? 해결방법! 올바르게 거품 낸 흰자는 양이 8배나 많아진다. 달걀흰자의 대부분은 물과 단백질로 지방이 전혀 없다. 흰자를 저으면 단단하게 뭉쳐 있던 단백질이 풀어지면서 기포를 감싸고 그 결과, 폭신폭신한 거품이 일어난다. 일부 레시피는 크림이나 타르타르, 레몬즙 또는 식초와 같은 산을 추가해 단백질 분해를 촉진한다. 구리 원자 역시 비슷한 역할을 하기 때문에 예전부터 거품을 낼 때는 구리 그릇을 사용했다. 흰자 거품에 있어 지방이나 기름은 곧 재앙이나 다름없다. 기름 분자가 기포를 감싸려는 단백질을 방해하기 때문이다. 따라서 노른자는 반드시 피해야 한다. 흰자 2개에 노른자 한 방울만 섞여도 거품이 만들어지지 않는다. 그러나 노른자의 흔적이 겨우 보일 때는 흰자가 그대로 쓰레기통으로 향하는 불상사를 막을 수도 있다... 2023. 2. 1. [달걀의 모든 것] 스크램블 에그 완벽하게 만들기! 누구나 만들 수 있는 가장 간단한 요리 중 하나인 스크램블에그는 화학에 대한 약간의 지식만 있으면 완벽하게 완성할 수 있다. 거품 낸 흰자를 조리하면 단백질의 모양이 변하고 서로 연결되면서 놀랍게도 커스터드처럼 걸쭉한 덩어리로 변한다. 달걀에는 수십 개 다른 종류의 단백질이 들어 있는데 각 단백질이 분해되는 온도가 다르다. 요리되는 동안 뭉쳐지면서 완성되므로 쉽게 스크램블에그를 만들 수 있다. 이 단백질 때문에 스크램블에그의 식감과 단단함이 완성된다. 하지만 단백질은 또한 팬의 금속과 화학반응을 일으켜 들러붙을 수도 있다. 따라서 계속해서 젓거나 긁어야 한다. 기름이나 버터를 1티스푼 정도 더하면 팬에 들러붙는 것을 막을 수 있다. #1 생달걀의 단백질 익지 않는 국수를 동그랗게 말아놓는 모양과 비슷한 .. 2023. 1. 30. [달걀의 모든 것] 수란은 어떻게 만들어야할까? 수란은 꼭 신선한 달걀로만 만들어야 할까? 작고 깔끔한 구 안에 묽은 노른자가 숨어 있는 수란은 만들기 까다로운 음식이기 때문에 많은 사람들이 실패한다. 수란은 자칫 잘못하면 망치기 쉽다. 신선한 달걀로 만들 때 결과가 가장 좋은데 신선할수록 노른자를 둘러싼 세포막이 튼튼하기 때문이다. 달걀이 껍데기 밖으로 나와 뜨거운 물속으로 떨어지고 난 후에도 세포막이 풀어지지 않고 모양을 잘 유지한다. 게다가 신선한 달걀에는 진한 흰자가 더 많이 들어 있는 반면 제멋대로 퍼져서 수란의 모양을 망치는 묽은 흰자의 양은 적다. 달걀이 오래될수록 진한 흰자의 수분이 섞이면서 묽은 흰자가 더 묽어진다. 오래된 달걀로도 예쁜 모양의 수란을 만들 수 있지만 단단한 세포막이 없고 흰자가 더 잘 퍼지기 때문에 애를 먹기도 한다... 2023. 1. 27. 이전 1 2 다음
