크림5 [베이킹]크림은 어떻게 활용해야 좋을까? 크림이 만들어지는 과정 대규모 처리 공장에서는 우유를 고속 원심 분리기에 넣어 지방구를 분리한다. 그 결과 지방이 0%인 탈지유와 밀도가 높고 질퍽하며 지방과 액체 비율이 50:50인 크림이 만들어 진다. #싱글 크림 요리에는 적절하지 않다. 지방 함유량이 낮아 열에 노출되면 쉽게 응고되며 특히 산과 섞이면 덩어리질 수 있기 때문이다. 과일 위에 부어서 먹거나 수프 위에 살짝 뿌리면 좋다. 또는 디저트 마무리 단계에 추가해 부드러움을 살릴 수 있다. #휘핑 크림 지방 함유량이 35%가 넘는 크림을 거품기로 저으면 단단하고 폭신폭신한 거품이 만들어진다. 거품을 내는 과정에서 부서진 지방구가 기포를 감싸며 응고된다. #더블 크림 지방 함유량이 25% 이상인 모든 크림은 응고되지 않아 높은 열을 사용하는 요리.. 2023. 2. 6. 저지방 유제품으로 좋은 요리를 완성할 수 있을까? 저지방 제품으로 조리할 때는 세심하게 신경 써야 한다. 우리가 맛과 식감 그리고 입맛을 느끼는 데 지방은 중요한 역할을 한다. 따라서 지방 함유량이 적은 재료로는 맛있는 음식을 만들기 어렵다. 지방구는 맛을 내는 분자를 잡아 재료 곳곳으로 퍼뜨린다. 음식을 통해 입으로 들어온 지방이 혀를 덮어 오랫동안 혀끝에 맛이 남아 있는 것이다. 저지방 소스에 열을 가하면 덩어리 지는데 치즈케이크와 같은 디저트에 저지방 크림치즈를 사용하면 케이크를 굳히기 어렵다. 저지방 유제품으로 맛이 풍부한 요리를 만들 떄는 향신료와 양념을 더한다. 마늘이나 양파, 허브 또는 향신료를 요리에 추가하거나 짠맛과 쓴맛, 신맛, 단맛을 내는 재료를 더해 최대한 미각을 자극해보자. 지방 비교하기 지방이 30%인 전지방 생크림은 열을 가해.. 2023. 2. 5. 우유, 도대체 왜 살균 해야할까?? 살균하지 않은 생유가 맛은 더 뛰어나지만 위험 할 수 있다. 익히지 않은 다른 동물성 식품과 마찬가지로 우유는 쉽게 상한다. 특히 소젖이 엉덩이 부위와 가까이 있을 때 더욱 위험하다. 산업화는 이러한 위험성을 더욱 악화시켰다. 많은 양의 우유를 대량으로 생산하기 때문에 하나의 우유통이 감염되면 나머지 우유에도 영향을 미치기 때문이다. 우유를 고온에서 살균하면 미생물을 제거해 안전하게 섭취할 수 있다. 요즘에는 위생 관리가 철저해 감염이 잘 발생하지 않는 소규모 농장에서 살균하지 않은 생유를 판매하기도 한다. 하지만 생유 섭취에는 여전히 위험이 따른다. 미국의 경우 식중독 발생 사례의 60%가 미살균 우유에서부터 비롯되었다. 생유 치즈는 소금과 산이 몸에 해로운 미생물을 죽이므로 대체로 안전한 편이다. 거.. 2023. 2. 3. 거품 낸 흰자에 노른자가 섞여도 괜찮을까?? 해결방법! 올바르게 거품 낸 흰자는 양이 8배나 많아진다. 달걀흰자의 대부분은 물과 단백질로 지방이 전혀 없다. 흰자를 저으면 단단하게 뭉쳐 있던 단백질이 풀어지면서 기포를 감싸고 그 결과, 폭신폭신한 거품이 일어난다. 일부 레시피는 크림이나 타르타르, 레몬즙 또는 식초와 같은 산을 추가해 단백질 분해를 촉진한다. 구리 원자 역시 비슷한 역할을 하기 때문에 예전부터 거품을 낼 때는 구리 그릇을 사용했다. 흰자 거품에 있어 지방이나 기름은 곧 재앙이나 다름없다. 기름 분자가 기포를 감싸려는 단백질을 방해하기 때문이다. 따라서 노른자는 반드시 피해야 한다. 흰자 2개에 노른자 한 방울만 섞여도 거품이 만들어지지 않는다. 그러나 노른자의 흔적이 겨우 보일 때는 흰자가 그대로 쓰레기통으로 향하는 불상사를 막을 수도 있다... 2023. 2. 1. 이전 1 2 다음
